青鱼
“青草鲢鳙”四大家鱼，青鱼居首，也最好吃。因为是食肉鱼，不像那些食草鱼，会啃到鱼塘的水底泥，故土腥气较轻，是较为高级的鱼种。容易混淆的是草鱼，体型和外观接近，但是价廉得多，菜市小贩谓之“草青”，卖得贵一点，骗骗对食材愈来愈不精通的都市人。正宗的青鱼，则叫“乌青”，有时需要预定才买得到。其实也不难区分，乌青，故名思义，呈灰黑色，而且肉食鱼类，必然头尖嘴利。
青鱼大起来可至数十斤，整条鱼由头及尾，连同鱼肝和鱼肠，可以炮制出变化多端的美味佳肴。
像熏鱼、红烧肚档或是划水，似乎也说不清算上海菜更多，还是算苏州菜更多，倒是将青鱼内脏入菜的文化，是我们特有的，可惜失传的占大部分。比如用到鱼肠的老菜--汤卷，只有在《中国菜谱》中找到一些端倪。
具体的做法如下：
青鱼头、尾洗净。鱼头切成长方块，鱼尾顺鳍文切成三分宽的长条。
接着料理鱼肠，用剪刀剖开，刮去污物，冲洗干净后剪段。下盐和米醋，又揉又捏做马杀鸡，然后烧锅滚水焯之，沥干。
粉皮切条，用温水漂洗。
锅里下豆油，烧至八成热，放入青鱼头尾两面煎黄。再下鱼肠、绍酒、酱油、白糖，略烧上色，即加清水和猪油煮沸，转小火加盖焖五分钟。
这时鱼肉已熟，又开回大火，加粉皮。等到汁浓，淋糟卤和猪油，撒大量青蒜叶即成。
味道香浓，是宿醉者醒酒的恩物。关键的糟卤，并非超市里卖的那种瓶装液体，一定要用制黄酒后剩下的香糟。可到专做糟类调味料的老字号“老大同”，买一大包，只是几块钱罢了。
打开来，像是一团黄橙橙的烂泥，取若干铺在碗底，倒入绍酒和肉清汤，大力搅拌，置半个钟头后滤出汁，就是真正的糟卤了。考究起来，可用纱袋吊在窗口，慢慢滴之，这个手法，名为吊糟，印象中只有外婆那个年纪的老人家会做，是慢生活时代的缩影。
切记，糟卤不可早下，否则久煮走香，必不美矣。
此菜又有两种变化。嫌鱼肠处理麻烦，仅用青鱼头尾亦可，不然用大只的鲢鱼头代替也行，汤水略宽，嗜辣的再下辣椒，即成糟卤鱼头汤或糟辣鱼头汤。
单用鱼肠，将糟卤换成米醋，最后勾芡，则成另一道名菜炒秃卷。当然也失传了。 “乌青”背部色深肉厚，一般挑大的做熏鱼，天冷腌制等都不错。 青鱼。。。我们湖南这边一般都是挑那种10到20斤左右的熏制成腊鱼。。。腊青鱼是我们这边一道下饭、下酒的美味菜。。。。。 学习一下了解了解。 拜读了，谢谢分享。 拜读，学习 拜读学习 学习，拜读了
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