茶 凤凰单丛制作工艺及原理
凤凰单丛的高品位花香和神韵，源于单丛茶种质资本和共同的加工技术。“时刻茶”是茶名，也是制造技术的雅称，正因为有制造“时刻”的茶，才使潮州时刻茶冲泡技法老练和定格。“时刻茶”一一无茶不时刻，阐明乌龙茶一一凤凰单丛制造技术的冗杂和精美。凤凰单丛香味共同，具有天然花果香气和种类香味且有幽雅的山韵，它在采摘了培养在凤凰山区得天独厚的天然山环境中的凤凰水仙种很多品系(株)的鲜叶后，经精密加工而成，共同质量与加工技术联系效果的成果。
制造单丛茶的鲜叶需求有必定的老练度，即鲜叶中应以具备较多的香气前异物，然后经过晒青、做青推进香气的分化与开释，构成单丛茶香味成分;再经过揉捻推进内含物的主动氧化与转化，使叶内可溶物质添加，这是单丛茶味道稠密的物质根底；在加工进程再恰当选用一系列的辅佐技术，使单丛茶香味愈加纯洁，耐泡程度有所进步。
单丛茶的制造技术及原理，概述如下:
一、当令采摘是制造单丛茶的根底。通常以芽梢中止成长后的嫩梢为质料，这时的鲜叶比较老练，富含较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是单丛茶香气的先质，与单丛茶特别风味有关。另一方面，老练的鲜叶也可添加味道的深厚与甜醇。假如过嫩采摘，鲜叶内含物缺乏，制成的茶叶香气便不高且味道苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素添加，基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物削减，制成干茶外形粗松无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡。
采摘鲜叶的时刻。通常挑选在晴天下午，因经过半天的光合效果和天然蒸腾，鲜叶所含的香气物质，香气前导物较高，沉香;醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性添加，可为后边制造供给良好条件。如在上午或雨天采摘，则鲜叶中绿原酸添加，质量变劣，易使成茶香气欠安。
二、晒青。其效果是使用光能和热能推进叶片水分蒸腾，使鲜叶在短时刻内失水，以进步鲜叶细胞基质浓度，推进酶的活性，加快内含物质的化学变化，并添加其它能发生香气的前导物。据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究，晒青可使氨基酸及芬香醇、醛、酸类物质随萎凋发展而添加，并添加了11种挥发性成分，从而为单丛茶香气的构成供给了先质。
从细胞学视点剖析，晒青40分钟后，细胞膜结构仍然无恙叶绿体片层完好，仍能观察到叶绿体出芽表象，在叶绿体旁仍有线粒体，细胞核与细胞膜均完好，其它细胞器末见损害。标明细胞仍处于日子状态。由于晒青使鲜叶内含物浓度添加和发生新的香气物质，并保持细胞完好性，故可为下步做青供给高质量物质基
础。
凤凰单丛晒青需求在下午阳光不太激烈时进行，以下午3:30-5:30分，气温22—28℃为宜，晒青时刻20-30分钟，晒青失水率控制在7-10%之间。其规范是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳。所以在晒青进程中须依据鲜叶形状、叶质、光线强弱、气温高低归纳剖析判断。并且要注意对单丛鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、白叶、厚叶等单株 (系)及其种类分类离隔，以便独自制造。如晒青缺乏，鲜叶内含物浓度不高且分化不畅，制成的干茶外形色泽带青绿，香气消沉，汤色带青，味带苫涩。
晒青过度，鲜叶水分严峻失调，在凉青和做青进程中叶片难回青，不利于内含物分化。制成干茶外形色泽枯暗，汤色淡呈青味带涩。加上部分鲜叶红变，叶中橙花叔醇，茉莉内脂，吲垛等香气成分削减，致使茶叶香气不良和劣变。
因此，晒青可以说是制单丛茶的诱导工序，它能激发单从茶香气前导物或香气物质的发生，为做青进程中高香物质的构成及特别香型的构成供给了必要物质根底。 了解学习一个。 来学习。
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