我就喜欢 发表于 2006-6-7 19:57:57

蚝油牛肉

蚝油牛肉这到才是很地道的广帮菜肴．首创于２０年代的广州．３０年代传来上海．以南京路上的新亚粤菜馆做的最是地道了．到现在数十年也经久不衰的原因很简单，就是因为实在是太美味了．下面就来介绍这道菜．

原料：纯精牛肉２５０克．　　水发香菇２５克．　　　蚝油１２克．　　糖７克．　　老抽５克．　　味精少许　　绍酒少许　　湿淀分　　葱节，姜片

制作：１．牛肉改片上浆．（详细的上浆制作方法我都有专门发帖介绍过）
　　　２．锅滑热，放油油温４到５成就可以下牛肉滑熟．断生就可．
　　　３．锅留底油爆香葱姜，香菇后，在下绍酒，蚝油，老抽．味精．水（最好鲜汤）．糖．　确定口味后下牛肉后就可以勾芡了．最后淋上明油就可以出锅了．

注意：牛肉滑油的时候油温要掌握好．太低会脱浆（烧好成糨糊牛肉了）油温高牛肉容易老．
　　　水开马上勾芡．加热时间久也容易让牛肉变老．

你就喜欢 发表于 2006-6-8 11:53:38

好吃，还有猪肝介绍给大家吧，拿手菜

我就喜欢 发表于 2006-6-8 17:14:37

引用第1楼你就喜欢于2006-06-08 11:53发表的“”:
好吃，还有猪肝介绍给大家吧，拿手菜
要慢慢贴伐拉．哈哈．一定了啊

血英武 发表于 2006-6-10 16:02:16

不错~~学习......偶每次都炒不好....楼主教我

我就喜欢 发表于 2006-6-10 16:56:00

引用第3楼血英武于2006-06-10 16:02发表的“”:
不错~~学习......偶每次都炒不好....楼主教我
教就太言重了．交流下吧．你是怎么做不好呢？？？？？一般牛肉的上浆是做好最后菜肴的基本也是很大的一部分哦．所以上浆一定要到位．建议看看我以前的那个关于牛肉上浆的帖子．成熟的方面除了口味以外．牛肉的滑油成熟也是很重要的，油温高牛肉就老了不嫩了．低了就会＂脱浆＂不但最后吃起来不嫩，更会使菜肴成品看起来象糨糊．建议４到５成油温就可以了．（家里做一定不会放很多的油，火也比较小，所以可以６到７成下牛肉）至于口味和颜色这个还是比较好掌握的．你的问题出在哪里呢？告诉我，我一定尽力．
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