当 当 发表于 2011-7-22 01:40:15

山东煎饼

煎饼的制作工艺较复杂，磨制面糊把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。用水拌磨好的面糊，稀稠要适当。架好鏊子（半机械化的鏊子是可以旋转的），摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油（极少量的油几乎没有，也有人用油擦沾水的），既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。待成熟以后，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。
光说可能大家没见过东西可能不明白，网上找了段视频，传上来，大家就明白了，现在大量生产煎饼的都是半机械化的用机器带动鏊子转动，使其均匀受热，视频里的鏊子是最普通的家里自己用的，视频里那位老师用耙子绕的面糊都摊开后，来回刮煎饼面得那个东西就是“刮批”。视频中由于是自己在家做，所以可能很多地方不是很讲究。
视频链接上不能播放，只能给网址了：http://www.56.com/u61/v_NTg3NDE5MDc.html

浪花飞絮 发表于 2011-7-22 11:02:45

山东煎饼很有名，楼主介绍的也很详细，哈哈，可惜家里没有摊煎饼的家伙，不然很想试试呢，

子夜迷惑 发表于 2011-7-22 11:06:21

香啊！

雅鸣 发表于 2011-7-22 12:01:55

一只手转一只手用耙子，还挺忙活的。

当 当 发表于 2011-7-22 12:04:22

引用第3楼雅鸣于2011-07-22 12:01发表的:
一只手转一只手用耙子，还挺忙活的。

恩，摊煎饼要是慢了就不行了得利索

家中养绣 发表于 2011-7-22 13:37:22

当 当 发表于 2011-7-26 00:20:23

引用第5楼家中养绣于2011-07-22 13:37发表的:
现做现卖。

当然也有这样的，一般都是做好了摞起来，再去卖

紫薇浪人 发表于 2011-8-11 06:07:42

引用第6楼1当当1于2011-07-26 00:20发表的 :

当然也有这样的，一般都是做好了摞起来，再去卖

赶集的时候就有 真劲道

简单游 发表于 2011-8-26 18:50:50

我的最爱。

春天来了 发表于 2011-9-6 22:02:02

好吃丶
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