逍遥月色 发表于 2012-4-19 08:28:29

闲话北京的“锅贴儿”

其实，北京的“锅贴”属于舶来品，它是由山东人发明的，在北京已有两百多年的历史。自古北京就是一座消费城市。在明朝以前，由于处在边关要塞的位置，除商贸比较发达外，自身没有什么独到的特产。
京城的商铺买卖以山西人经营的居多。而饮食业是以山东人做得最为红火，基本上垄断了北京古代的市场。过去北京的八大楼、八大庄和全聚德烤鸭店，都是山东人所开设的，所用的厨师以山东的福山人为主，跑堂的伙计都是来自山东的牟平一带。
现在的北京小吃和菜肴，基本上都以鲁菜为蓝本，经过历史的变迁和不断的改良而演变成现在的京菜。正宗的北京“锅贴”和褡裢火烧，就是由山东的“煎饺子”演变而来的，此两道小吃很有名气，是北京人喜欢的美食之一。
相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子，但是一旦凉了就不肯吃了，所以御膳房里的厨师需要不停的煮出热腾腾的饺子，慈禧太后吃三两个太监们就要把它撤掉，还得把冷掉的饺子丢弃，然后再上一盘新的，太后每次吃饺子很是浪费。有一天太后到北海公园的静心斋，在后花园里赏花闻到宫墙外荷花市场传来一阵阵香味，于是好奇的走上花园里的观景楼，看到小贩们在煎炸状似饺子，面皮金黄的食物，便命人买了些尝了尝，觉得皮酥脆馅多汁，相当美味。后来管事的才知道，这是御膳厨房丢弃的饺子，被太监们偷偷卖出宫，因为饺子凉了皮粘在一块，不容易用水煮，所以才用油煎热了吃。这下可好，被宫里丢弃的饺子又回到了太后的嘴里，呵呵！管事的始终不敢提及此事，晚清时期，宫里偷盗成风，只瞒了皇上和太后，那时的腐败可见一斑！
后来的“锅贴”有讲究，须用平底锅，略抹一层油，将锅贴整整齐齐地摆好，要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水，最好用有小嘴的水壶洒水，以洒在锅贴缝隙处，使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可再淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色，周边及上部稍软，热气腾腾，为最佳。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。真是一种美好的享受。“锅贴”的做法也有区别，真正的锅贴两头是不封口的，馅是露在外面的。而全部捏牢的叫做“锅贴饺子”，不能叫做真正的“锅贴”。在旗的满族人是很讲究的，可能是心理作用，生怕吃了老佛爷吐出来的剩饺子，呵呵！

               


小贴士
锅贴特点；底部金黄焦香、表皮柔软洁白、馅料鲜香多汁、口感脆嫩适口。

温馨提示；
1、合面时面团要适当的软一些，冬季使用温水，夏季使用凉水即可。
2、韭黄没有也可不放，如放韭黄不超过肉馅的一半即可，多了容易出汤。
3、煎的时候，总体用五六分钟即可，中间喷两次清水为好，这样可保持底部酥脆上部软嫩，会比较好吃。还可用淀粉水喷洒，使之链接整齐底部会更加焦脆，一般店里只喷洒清水，两者均可。
4、如喜欢捏成饺子状也可以，那就是慈禧太后的剩饺子改良的，呵呵！好处是，不容易弄脏煎锅，可保持煎锅比较干净。

石门卧牛 发表于 2012-4-19 17:32:22

进来学习学习

石门卧牛 发表于 2012-4-19 17:34:14

引用第1楼石门卧牛于2012-04-19 17:32发表的 :
进来学习学习

http://img.18888.com/114976452/Mon_1204/470_163556_3cba23d607c9791.jpg

我最喜欢这道工序

青鸟欢歌 发表于 2012-4-19 19:09:58

来学习学习 记下了

华尔霍德 发表于 2012-4-19 19:43:35

“锅贴儿”好吃。

西部侠客 发表于 2012-4-19 20:58:31

好久没吃了！

南城军子 发表于 2012-4-20 00:35:28

北京王大 发表于 2012-4-20 15:16:16

“锅贴”好吃。

小桃花 发表于 2012-4-20 19:30:50

好吃，好吃，可惜多年没有吃到味醇的。

怡殿轩主 发表于 2012-4-20 19:34:20

馋了想吃“锅贴”了
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