台湾牛肉面
台湾牛肉面是台湾平民百胜日常生活中的一种美食，遍布台湾省大街小巷。台湾牛肉面主要选料为黄牛肉，以腱子肉、肋条肉、牛板筋为主要选料切成大小适中的肉块，用沸水汆烫。葱、姜下油锅爆香，然后加入调料去腥提味，接着再炖煮数个小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起食用，香软牛肉，浓郁汤头，清爽小菜。融汇牛肉原汤和面别具一格的台湾味道。在台湾，有着「牛肉面之都」美誉的台北，每年都要举办盛大的「台北国际牛肉面节」。此次台湾游本人也专请教牛肉面大王，据牛肉面大王讲，一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法，牛肉部位的挑选有很多学问。迭择黄牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，较鲜红，而且黄牛产肉率高，脂肪少，一般食用的牛肉多选用黄牛肉，只是专门饲养来食用的黄牛不多，物以稀为贵，价格当然就高了，牛肉面如今是百胜的平常食品，因此如果能吃到一碗真纯的有肉有汤的牛肉面是很大的享受。据牛肉面大王讲，牛肉面纯与真是指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食，其根源已难以追溯。但如今在台湾地区最为普遍、享誉最高的一种牛肉面，应属在台北地区自己发展起来的纯直红烧牛肉面，尤其是以台北市此家牛肉面最为有名。店小人多，忙中不乱，一字排开，声势吓人，最为大肚的老板，以吃饱为主，无限量加面，不浪费为原则，在台北街景一奇。很多赴台观光者，点定到此一游，吃碗牛肉面再拍照留念。台北郝龙斌市长在“台北国际牛肉面节”开幕式的致辞中说：“台北上自五星级酒店，下至一般级别的宾馆，大街小巷的美食，处处都可以吃到牛肉面，说牛肉面是台北人的至爱名副其实”。在海外通称“台湾牛肉面”，是本地与观光食客的最爱。台湾吃牛肉面的学问非常讲究，牛肉面爱好者就认为，吃牛肉面应该“带点野性”，不需要多余的服务，更要有些喧闹、热气蒸腾出汗水的感觉，大口吃肉大口喝汤，才是吃牛肉面体现出的“王道与霸道” 味道。吃完后感觉体会到，除了喧闹氛围和滿身汗水，每位观光顾客进门后看到一口熬满汤汁的大锅，都让牛肉面更添一丝怀旧的色彩。除了吃牛肉面的学问外，牛肉面的做法也是非常讲究的叫一青二白三黄四绿五红。其中熬煮五天的高汤“一清”，白肉锅“二白”，乔麦面“三黄”，香菜、青蒜衬味的“四绿”，辣椒加味的“五红”，这才能算上一碗真正美味的台湾牛肉面。
牛肉面的牛肉炖煮也很讲究。黄牛肉适合炖煮，但不论是清炖或红烧牛肉面，光是在选材上各家有各家的取材很大的不同，每家在牛肉的挑选上更是五花八门。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窝靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，当然也有混合不同部位的。最常见的腱子肉是将牛只前後小腿去骨後所得的肉块，肉的脂肪较少，不过由于腱子肉中有许多连结组织，不容易煮散，因此极适合长时间炖煮。其次常见的牛腩面，肉块平扁一些，较牛腱容易炖煮，口感不错，但较油腻，清炖牛肉较常选取这一部份的肉。至于牛胸肉适合大块炖煮再切片或切块。当然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉面，还有加牛肠、牛百页、牛杂等煮成的牛杂面，也是老配方。简简单单一碗牛肉面做好也有很多学问啊！！！