中国皇帝的御膳房 做豆腐要花数千两银子

花鸟斋

　　金庸小说《鹿鼎记》里有个情节，说韦小宝因救驾(太后)有功，擢升为五品衔的御膳房总管。后来翻拍的同名电视剧也大多坚持了原著说法，其实值得商榷。清代的御膳房一般由内务府总负责，并未单列御膳房总管这个职位，恐谈不上具体品级。

　　御膳房，顾名思义，是给帝王后妃们做饭的食堂，掌勺的俗称御厨。先秦时期，主管王室膳食的叫“膳夫”，御厨一词正式出现于唐代。如唐人卢言的《卢氏杂记》载：“唐御厨进食用九飣食，以牙盘九枚装食于其间，置上前，并谓之‘香食’”。清代养心殿御膳房的老大叫庖长，一般设置两名，分领副庖长各一人、庖人27人，另有拜唐阿(领班)以下约200人，可能要分为白班夜班，上述诸人统称为“承应膳差”。韦小宝所担任的“御膳房总管”大约相当于庖长之一，并不真正下厨为康熙皇帝做饭，掌勺的应该是“庖人”。

　　皇帝节俭，御膳房却不敢怠慢

　　所谓开门七件事，柴米油盐酱醋茶，全是为了吃喝，可见饮食文化在中国文化大系统中的分量之重！贵为天子的帝王家也不例外，嘴巴上的讲究以及因此产生的海量消费，尤令后人叹为观止。

　　上有所好，下必甚焉。皇帝嘴巴馋，御厨们就得挖空心思去琢磨厨艺，各种豪奢精致的美食美饮由此不绝的诞生，既推动了饮食文化的传承与发展，也为御厨们“坑爹”衍生出不足为外人道的诸多猫腻。举几个例子说说。

　　汉文帝刘恒比较节俭，曾“亲耕籍田，以供粢盛”，也即是自己种植以满足食用，不需百姓“纳粮”。然而御厨们的字典里从无节俭二字，他们依然按月去内库支领皇帝膳食所需。大把大把地花钱，靡费有增无减，使文帝地诏令如同一张废纸，有司却不敢追责。

　　隋高祖杨坚“常节俭，重民心。”生活俭朴，“平是饮食不过一荤，所乘，所穿，所住，极尽简陋。闻灾民无饭吃，流泪，而一年三月多不再吃荤”。一个荤菜，对皇帝来说，够节俭的了，可这“一个荤菜”到了御厨哪儿，跟杨坚的初衷已然大相径庭。每日每顿换花样不说，单说每个荤菜的采办，就高达“开皇五铢”近千钱，足够中产之户五口人一月的生活开销了。

　　李世民在贞观年间也提倡俭朴的生活方式，要求御厨给他做一些清淡的膳食，如每餐一样主食外加两三个菜品即可。但御厨们哪敢怠慢皇帝的胃呀，奉诏是奉诏了，可花样却在不断的翻新。一个主食变成了“百花糕”、“清风饭”、“王母饭”、“红绫饼餤”等等，两三个菜品变成了“浑羊殁忽”、“灵消炙”、“红虬脯”、“遍地锦装鳖”、“驼峰炙”、“驼蹄羹”等等。李世民也并未觉得奢侈，反而经常将这些美味分赐给朝中的文武百官，引为笼络之策。

　　采买肥差，由皇帝的宠幸和亲信充任

　　当然，采办食材的活儿，是个肥差，大多由皇帝宠幸的太监或亲信充任，未必轮得到御厨，但御厨从中分油水，又称“份例钱”，却是不争的事实。这一点，金庸先生并未杜撰，而是有史料支撑的。

　　如清代道光皇帝喜欢吃冰糖肘子，内务府经常派人去市集采买，“上下皆有分项”(《清史稿》)。这个“上下”应该包括御厨的。试想一下，如果不是御厨调制出好滋味，皇帝怎么能百吃不厌？偶然的机会，道光皇帝听说他吃的冰糖肘子每次要50两银子，大吃一惊，从此吩咐御膳房，每年除了他生日那天以外，都不吃这个菜了。如此一来，御膳房上下也就少了一个赚外快的机会。

　　除了在食材采办方面“坑爹”之外，御厨们还想方设法地增加名目与消耗，以配合采购员们大肆敛财，借以分赃。比如明代的御厨就是这方面的行家。

　　豆腐、野菜，也要花费数千两银子烹饪

　　朱元璋坐了江山后，尝尽宫中珍馐百味。一日，与马皇后忆苦思甜，念及贫贱时想吃豆腐而不得，叹息不已。马皇后贤淑，进言：“大明初立，民生凋敝，百废待兴，陛下当以节俭治天下”。朱元璋称：“善！”于是下诏：崇尚俭朴、禁止奢华，从朕做起，每饭一盘豆腐足矣。他还明谕后世也照此执行，使皇子皇孙们“知外间辛苦也”，这成为明朝自始至终的一条皇家家规。

　　但是御厨们又是如何烹制这盘豆腐的呢？清代吴骞《拜经楼诗话》里说了一个故事：明代京城官署中，翰林院是清水衙门，皇帝用膳后，穷酸的翰林们就向光禄寺讨要剩下的御膳，以解馋或曰改善一下生活。一天皇帝饭毕，一个年轻的翰林去晚了，只端回一盘豆腐，大为懊恼，放在桌上生闷气。一个积年的老翰林见了，十分高兴，“你不吃，在下就不客气啦。”说着端起豆腐，大快朵颐。你道真是豆腐？原来这洁白无瑕看似豆腐的东西，却是用几百、上千只鸟的脑髓做成的，但谁敢说它不是豆腐呢？

　　当真是上有政策下有对策啊！御厨们为了搂钱，可谓挖空了心思，一盘几文钱的豆腐，到了御厨们这儿，食材一变换，没有数千两银子是做不成的。

　　明朝末代皇帝崇祯，也曾学太祖吃野蔬粝食。但御膳房同样想出了变通之法，为他加工野菜那是“门道”多多：“先将菜放在生鹅肚子里入锅闷煮，鹅熟，取出菜，用酒浸一浸，再淋以香油，拌以调料，装盘上桌”。这样一来，原本价格低廉的一盘野菜，实际开支就上升数十倍，御膳房上下个个有得赚。崇祯皇帝哪里知道其中的猫腻，夹一筷尝尝，嗯，味道不错嘛，谁说百姓吃糠咽菜苦？于是继续催逼各地饷银、赋税。

　　御厨们这一“坑爹”不要紧，把大明江山很快给“坑”完了。谁敢说明朝灭亡的原因跟御厨没有一丝一毫的关系呢？

　　实际上，无论御厨们如何“坑爹”，他们的“爹”其实吃的并不多。许多时候，皇帝高兴才吃一两口，不高兴还不动箸呢。清代宫廷里有一条规矩，“吃菜不过三匙”，剩下的分赐给他人。我们看清宫戏，在皇帝的膳桌旁一般还另设一个几案，就是以备赏赐用的。比如韦小宝，就经常在康熙膳桌旁下首陪皇帝一起用膳。韦小宝做“御膳房总管”，同样也是有意无意地在“坑爹”，还未上任，就有大把的银票进账，其后的吃喝也完全的“公款化”了，御膳房的任何进项，他都要拿大头，尽管他把康熙当朋友，尽管康熙也并不提倡奢华。

　　历史教训多多，今人不可不察：制定出台一种政策或法规，并不难，难就难在实施过程中不被打折扣，难就难在如何防范下面执行时的“变通”。别以为皇帝的敕令就能“威加海内兮”，如果监督不到位，仅凭下面自觉，恐怕皇家御厨“坑爹”的故事还将不断出现，廉政节俭之风也只能渐行渐远了。

花鸟斋

　　金庸小说《鹿鼎记》里有个情节，说韦小宝因救驾(太后)有功，擢升为五品衔的御膳房总管。后来翻拍的同名电视剧也大多坚持了原著说法，其实值得商榷。清代的御膳房一般由内务府总负责，并未单列御膳房总管这个职位，恐谈不上具体品级。

　　御膳房，顾名思义，是给帝王后妃们做饭的食堂，掌勺的俗称御厨。先秦时期，主管王室膳食的叫“膳夫”，御厨一词正式出现于唐代。如唐人卢言的《卢氏杂记》载：“唐御厨进食用九飣食，以牙盘九枚装食于其间，置上前，并谓之‘香食’”。清代养心殿御膳房的老大叫庖长，一般设置两名，分领副庖长各一人、庖人27人，另有拜唐阿(领班)以下约200人，可能要分为白班夜班，上述诸人统称为“承应膳差”。韦小宝所担任的“御膳房总管”大约相当于庖长之一，并不真正下厨为康熙皇帝做饭，掌勺的应该是“庖人”。

　　皇帝节俭，御膳房却不敢怠慢

　　所谓开门七件事，柴米油盐酱醋茶，全是为了吃喝，可见饮食文化在中国文化大系统中的分量之重！贵为天子的帝王家也不例外，嘴巴上的讲究以及因此产生的海量消费，尤令后人叹为观止。

　　上有所好，下必甚焉。皇帝嘴巴馋，御厨们就得挖空心思去琢磨厨艺，各种豪奢精致的美食美饮由此不绝的诞生，既推动了饮食文化的传承与发展，也为御厨们“坑爹”衍生出不足为外人道的诸多猫腻。举几个例子说说。

　　汉文帝刘恒比较节俭，曾“亲耕籍田，以供粢盛”，也即是自己种植以满足食用，不需百姓“纳粮”。然而御厨们的字典里从无节俭二字，他们依然按月去内库支领皇帝膳食所需。大把大把地花钱，靡费有增无减，使文帝地诏令如同一张废纸，有司却不敢追责。

　　隋高祖杨坚“常节俭，重民心。”生活俭朴，“平是饮食不过一荤，所乘，所穿，所住，极尽简陋。闻灾民无饭吃，流泪，而一年三月多不再吃荤”。一个荤菜，对皇帝来说，够节俭的了，可这“一个荤菜”到了御厨哪儿，跟杨坚的初衷已然大相径庭。每日每顿换花样不说，单说每个荤菜的采办，就高达“开皇五铢”近千钱，足够中产之户五口人一月的生活开销了。

　　李世民在贞观年间也提倡俭朴的生活方式，要求御厨给他做一些清淡的膳食，如每餐一样主食外加两三个菜品即可。但御厨们哪敢怠慢皇帝的胃呀，奉诏是奉诏了，可花样却在不断的翻新。一个主食变成了“百花糕”、“清风饭”、“王母饭”、“红绫饼餤”等等，两三个菜品变成了“浑羊殁忽”、“灵消炙”、“红虬脯”、“遍地锦装鳖”、“驼峰炙”、“驼蹄羹”等等。李世民也并未觉得奢侈，反而经常将这些美味分赐给朝中的文武百官，引为笼络之策。

　　采买肥差，由皇帝的宠幸和亲信充任

　　当然，采办食材的活儿，是个肥差，大多由皇帝宠幸的太监或亲信充任，未必轮得到御厨，但御厨从中分油水，又称“份例钱”，却是不争的事实。这一点，金庸先生并未杜撰，而是有史料支撑的。

　　如清代道光皇帝喜欢吃冰糖肘子，内务府经常派人去市集采买，“上下皆有分项”(《清史稿》)。这个“上下”应该包括御厨的。试想一下，如果不是御厨调制出好滋味，皇帝怎么能百吃不厌？偶然的机会，道光皇帝听说他吃的冰糖肘子每次要50两银子，大吃一惊，从此吩咐御膳房，每年除了他生日那天以外，都不吃这个菜了。如此一来，御膳房上下也就少了一个赚外快的机会。

　　除了在食材采办方面“坑爹”之外，御厨们还想方设法地增加名目与消耗，以配合采购员们大肆敛财，借以分赃。比如明代的御厨就是这方面的行家。

　　豆腐、野菜，也要花费数千两银子烹饪

　　朱元璋坐了江山后，尝尽宫中珍馐百味。一日，与马皇后忆苦思甜，念及贫贱时想吃豆腐而不得，叹息不已。马皇后贤淑，进言：“大明初立，民生凋敝，百废待兴，陛下当以节俭治天下”。朱元璋称：“善！”于是下诏：崇尚俭朴、禁止奢华，从朕做起，每饭一盘豆腐足矣。他还明谕后世也照此执行，使皇子皇孙们“知外间辛苦也”，这成为明朝自始至终的一条皇家家规。

　　但是御厨们又是如何烹制这盘豆腐的呢？清代吴骞《拜经楼诗话》里说了一个故事：明代京城官署中，翰林院是清水衙门，皇帝用膳后，穷酸的翰林们就向光禄寺讨要剩下的御膳，以解馋或曰改善一下生活。一天皇帝饭毕，一个年轻的翰林去晚了，只端回一盘豆腐，大为懊恼，放在桌上生闷气。一个积年的老翰林见了，十分高兴，“你不吃，在下就不客气啦。”说着端起豆腐，大快朵颐。你道真是豆腐？原来这洁白无瑕看似豆腐的东西，却是用几百、上千只鸟的脑髓做成的，但谁敢说它不是豆腐呢？

　　当真是上有政策下有对策啊！御厨们为了搂钱，可谓挖空了心思，一盘几文钱的豆腐，到了御厨们这儿，食材一变换，没有数千两银子是做不成的。

　　明朝末代皇帝崇祯，也曾学太祖吃野蔬粝食。但御膳房同样想出了变通之法，为他加工野菜那是“门道”多多：“先将菜放在生鹅肚子里入锅闷煮，鹅熟，取出菜，用酒浸一浸，再淋以香油，拌以调料，装盘上桌”。这样一来，原本价格低廉的一盘野菜，实际开支就上升数十倍，御膳房上下个个有得赚。崇祯皇帝哪里知道其中的猫腻，夹一筷尝尝，嗯，味道不错嘛，谁说百姓吃糠咽菜苦？于是继续催逼各地饷银、赋税。

　　御厨们这一“坑爹”不要紧，把大明江山很快给“坑”完了。谁敢说明朝灭亡的原因跟御厨没有一丝一毫的关系呢？

　　实际上，无论御厨们如何“坑爹”，他们的“爹”其实吃的并不多。许多时候，皇帝高兴才吃一两口，不高兴还不动箸呢。清代宫廷里有一条规矩，“吃菜不过三匙”，剩下的分赐给他人。我们看清宫戏，在皇帝的膳桌旁一般还另设一个几案，就是以备赏赐用的。比如韦小宝，就经常在康熙膳桌旁下首陪皇帝一起用膳。韦小宝做“御膳房总管”，同样也是有意无意地在“坑爹”，还未上任，就有大把的银票进账，其后的吃喝也完全的“公款化”了，御膳房的任何进项，他都要拿大头，尽管他把康熙当朋友，尽管康熙也并不提倡奢华。

　　历史教训多多，今人不可不察：制定出台一种政策或法规，并不难，难就难在实施过程中不被打折扣，难就难在如何防范下面执行时的“变通”。别以为皇帝的敕令就能“威加海内兮”，如果监督不到位，仅凭下面自觉，恐怕皇家御厨“坑爹”的故事还将不断出现，廉政节俭之风也只能渐行渐远了。