齿颊余香(五)

zong1960

齿颊余香(连载)
吃河豚
河豚，新华字典上如是说：“魚，头圆形，口小，背部黑褐色，腹部白色，鳍常为黄色，肉味鲜美。卵巢、血液和肝脏有剧毒。我国沿海和某些内河有出产。也叫鲀。”
河豚系海中生灵，从长江入海口溯流而上至扬子江段，在此生长、发育、栖息。历史上，扬州就有捕河豚、吃河豚的传统，并将此列为江鲜之首。因河豚鱼味道极为鲜美，自古就有“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”、“ 河豚当是时，贵不数鱼虾” 的说法。河豚虽好吃，但食之有风险，常常有这方面的预警，也偶有为此而“光荣” 的案例。但是挡不住的美味诱惑，终究使尝鲜者冒险而为，以身试“吃”。 每逢清明节前夕河豚上市之时，食客们络绎不绝，验证了坊间所谓的“拼死吃河豚”。
还有另一种说法，叫“拼洗吃河豚”。在宰杀河豚的过程中，除精心去除有毒的内脏外，要仔仔细细、认认真真地清洗河豚体内的血液，洗得越干净，吃河豚的风险越小。
红烧、白烧是烹制河豚的基本方法，因而在扬州形成了以仪征为代表的白烧和以江都为代表的红烧两大区域特色。白烧河豚，汤色奶白，浓汁浓味，鲜美可口，配以碧绿的菜苔、笋片等，食欲顿开。红烧河豚截然不同，在保持河豚原有特性的基础上，辅之于各种佐料上色，汤汁浓郁，色泽诱人，秧草、小青菜配底，既有视觉享受，更是味觉盛宴。据记载，河豚性温暖胃，胃寒者食之，具有一定的辅助疗效。
河豚鱼属高档菜品，不但原料贵，加工制作也必须由训练有素的专业技术人员担任。这种厨师也有街规：烧好河豚后，必须自己尝一口。15分钟后，确认没有问题，才能上桌，确保安全。以往，品尝一顿河豚大餐是一种奢侈的愿望。而今，随着人工繁殖技术的日渐成熟和加工技术的提升，这道美味已是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。但终究毒性大，尝鲜必须格外谨慎，当选择一些专营餐店就餐。
“拼死吃河豚”不可取，“拼洗吃河豚”更要讲科学。拼死也好，拼洗也罢，一个“拼”字了得！把第一个吃螃蟹的人叫开拓者，有了第一才有第二，有了开始才有终点，有了开拓者才会有后来者！

大连小小

首席学习学习

王建春在

次席学习学习

藏巧守拙

地板上学习，中国餐饮博大精深。

yzda2097

中国饮食文化博大精深,当下人们更渴望在饮食文化的大海里扬帆!

祥瑞之灵

认真学习。

黄肤山雀

了解学习一个

小桃花

来学习。

费永杰

学习。

jyh888

原是普通一莱，多年前人为炒着变为珍稀莱品，可悲。