白居易与茶的故事

张家口红

唐元和六年（公元811年）四月，白居易的母亲去世。遵照当时“丁忧”制度的规定，白居易从长安回到“渭村”，为母亲守丧三年。这期间的一个春天，蜀地的一个萧员外给白居易寄来了名贵的早春茶。白居易喜出望外，兴致勃勃地用渭水来煎这春茶，并吟诵了这首《萧员外寄蜀新茶》诗。
此前几年，白居易潜心创作，关心民间疾苦，创立了“乐府诗”这一新体。乐府诗，通俗易懂，妇孺皆知。其代表作是《秦中吟》十首，和《新乐府》五十首。其中最为熟知的就是“两鬓苍苍十指黑”的《卖炭翁》。这些诗使权贵切齿、扼腕、变色。而且他言事的直接，也令唐宪宗感到不快而抱怨：“白居易小子，是朕拔擢致名位，而无礼于朕，朕实难奈。”当时的白居易处于职场上的第一个迷茫期，意志消沉。所以，诗人虽在丁忧期间，但在渭村的生活，却很休闲洒脱，酿酒捕鱼，种菜栽松，任舟自横，怡然自得。
关中不产茶，渭村的生活虽然很有乐趣，但对于以“别茶人”自称的白居易，少了访茶的乐趣。所以当诗人收到朋友萧员外从四川寄来的早春茶，很是惊喜。“但惊新”，可见时令之早。好茶要配好水，于是就选用居地的渭水煎茶，倍觉珍贵。当然，煎出的茶汤被视为珍品，满瓯似乳，不舍得当即喝下，而是心旷神怡地细心把玩不已。“满瓯似乳”，形容茶汤的颜色和质感。“始觉珍”中的这个“珍”字，值得涵咏品味。首先是白居易对萧员外友谊的珍惜。萧员外寄来的蜀地的春茶，是友谊的象征。白居易在渭水之滨能够品尝蜀地春茶，这件事本身就值得作者赋诗吟诵。同时也是诗人对赋闲时光的珍惜。四年以后，白居易被贬到“江州司马”，在异乡的渡口触景生情，回忆起渭村的岁月不胜唏嘘。渭村，那是他一生最舒心的喝茶日子。
一、渭水
两千多年前，秦人生息劳作于渭河岸边，既仰望天空，又脚踏实地：既玄思妙想，天上地下一体化思维；又埋头苦干，将宏伟蓝图构筑于大地之上。千载之下，令我们佩服，令我们赞叹！
秦代咸阳都城宫庙的布局是按照“法天象地”的思想理念进行设计和建设的。据《三辅黄图》记载：秦咸阳都城“渭水贯都，以象天汉；横桥南渡，以法牵牛”。秦人以渭河象征着天上的银河。银河又称天河、天汉。冬季初夜，银河横亘天际，各个星座分布于河中及其两岸，璀璨夺目。地面上，渭河东西横穿咸阳都城，南北两岸宫庙台苑建筑错落有序，与天上银河星座上下交辉，垂直相映。此时，天与地融为一体，天上的群星与地上宫殿交相辉映，时空达到最完美的结合。这种“法天”布局使秦都咸阳成为具有磅礴气势与瑰丽景象的宇宙之都，充分表现出大一统的秦帝国与日月同辉、与天地同在的不可一世的绝世风范。

在今天看来，泾渭分明，泾河清渭水浑，渭河水泥沙俱下浑浊不堪。但在唐代诗人眼中，渭水是一条荡漾着诗情的清澈河流。清亮可口，是可以与名泉媲美而汲来煎茶的。清清的渭水――“清渭”，在唐诗中是个常用词。请看：
“春深秦山秀，叶坠清渭朗。”（杜甫《故著作郎贬台州司户荥阳郑公虔》）
“去马来牛不复辨，浊泾清渭何当分。”（杜甫《秋雨叹三首》）
“静读古人书，闲钓清渭滨。”（白居易《咏拙》）
“渭水绿溶溶，华山青崇崇。”（白居易《旅次华州赠袁右丞》）
“渭水如镜色，中有鲤与魴。”这是说渭水清明如镜。（白居易《渭上偶钓》）
“洪河清渭天池浚，太白终南地轴横。”（杜牧《长安杂题长句六首》）
“谁怜清渭曲，又老钓鱼人。”（许浑《赠王处士》）
“玉壶渭水笑清潭，凿天不到牵牛处。”（李商隐《无愁果有愁曲北齐歌》）
“东流清渭苦，不尽照衰兴。”（李商隐《幽人》）
“渭水波摇绿，秦山草半黄。”（这是说渭水碧波荡漾。（张祜《华清宫和杜舍人》）
“人从清渭别，地隔太行馀。”（贾岛《寄李輈侍郎》）
“渭水银河清，横天流不息。”李白《君子有所思行》，渭水如银河清莹，横天奔流。诗句奔放豪迈，激发我们想象秦皇故都“渭水贯都”的宏伟气象。
到白居易这一代，白家四世已经在渭南下邽定居，即今天的渭南市临渭区下邽镇。既然下邽有白家老屋，为什么白居易又在贞元二十年（公元804年）把家又从洛阳迁居渭上金家村而不搬到下邽老屋呢？这两各地方之间的路程大概四十里左右。其中原因可能有二：
一是下邽地区地下水深处有盐碱，水质咸恶，而渭上地区皆甜水之区。渭北土层深厚，不好打井取地下水。当地人多饮用“窖水”。窖水是用雨水收集而成，待其沉淀，作为生活用水。虽然有“井”的形状，但和井水并不一样。对于以“别茶人”自称的白居易，对泡茶用水岂能马虎，这应是一个原因。
二是古代以水运最为方便，白氏新宅邸离渡口近，来去自如，出门方便。如果蒙皇帝召见，则可很快面君；如梦皇帝疏远，或者心情不好，上疏辞职，则可避居清修，寄情山水。这是唐代文人臣子的通病。只不过白居易没有选择终南山的别野，而是在渭水关注着朝廷的动向。金家村地处渭河北岸，白居易宅邸往西南百步有一个渡口，叫做蔡家渡。从蔡家渡乘船到长安，不过百里左右，交通顺畅，便于公私兼顾，可以一个月回来一次了。

白居易的这个家他自说在“渭村”，和本事中的“蜀茶”一样，这是一个概指。今天，历史考古学家锁定了这个地址，在今渭南市信义乡上太庄南洼一带，“茅茨十余间”。诗人还在这烧过酒，说明这个家规模不小。他在《汛渭赋》中说：“门去渭兮百步，常一日三往。”在《新构亭台示弟侄》诗中又说：“南檐当渭水，卧看云帆飞。”说明白居易的家离渭河很近。面且能在他新筑的亭子上卧看渭河行船扬帆，充其量也不过离渭河二里远近，经常一天去三回，可见白居易对这个居所的喜爱。
白居易在渭村，归田务农，卖马买牛，治耒来耜犁锄等农具，亲自督工去务农，还割茅草盖房，编木条做柴门，甚至逢衣作被，种谷做饭。他还在《效陶潜》诗十六首中说：“而我独何幸？酿酒本无期。及此多雨日，正迂新熟时。开瓶泻尊中、玉液黄金脂。持玩已可悦、欢尝有余滋。一酌发好容，再酌开愁眉。连连四五酌，酣畅入四肢。”又说：“渭水如镜色，中有鲤与鲂，偶持一竿竹，悬钩在其旁。”（《渭上偶钩》）“闲旁沙边立，看人划苇苕。”（《渭村雨归》）“小松丰盈就，必爱手自移。”《载松》“谷苗深处一农夫，面黑头班手把锄。”（《得袁相书》）“有吏夜叩门，高声催纳粟。家人不侍晓，场上张灯烛。扬簸净如珠，一车三十斛。犹忧纳不中，鞭责及僮仆。”（《纳粟》）。白居易回金氏村归田操劳之余后，不但以酒解愁，而且在渭河钩鱼，河边闲玩，亲自栽松，开田种菜，煎茶品茗，纳租输粟，把锄锄谷。白居易金氏村参加了农业生产劳动，饱尝了农民的苦乐，写了“嗷嗷万族中，唯农最辛苦”的诗句。“一朝归渭上，泛如不系舟”（白居易《适意》）的心情来了。
815年，白居易被贬为江州（今江西九江）。他满怀忧郁地来到建昌江边，目击这渡口风光酷似渭河边上的蔡渡，就很自然地联想到当年退居渭村时那种身心闲适的境地，回味起当时“一朝归渭上，泛如不系舟”（白居易《适意》）的心情来了。可见，此时此地，他想起渭村，不止是渭村风景优美，人心淳朴，更重要的是，渭村是一个可以躲避政治风雨的安谧的小港；在那里，他的心灵之舟可以安详宁静地停泊。

二、蜀茶
白居易一生嗜茶，对茶很偏爱，几乎从早到晚茶不离口。他在诗中不仅提到早茶、中茶、晚茶，还有饭后茶、寝后茶，是个精通茶道、鉴别茶叶的行家。白居易喜欢茶，他用茶来修身养性，交朋会友，以茶抒情，以茶施礼。从他的诗中可以看出，他品尝试过很多茶，但是最喜欢的是蜀茶。
唐朝有两种茶被广为推崇，一个是顾渚紫笋茶，一个是蜀茶。白居易这首诗中的“蜀茶”指的是蒙山茶，也叫蒙顶山茶。白居易有个名叫陆忠的好友在四川为官，曾给诗人寄过蜀茶，诗人非常喜欢。
唐代是蒙顶茶发展的黄金时期，天宝元年（742年）入贡皇室，从此名播神州。当时进贡长安的散茶类有雷鸣、雾钟、雀舌、鸟嘴、白毫等，紧压茶类有龙团、凤饼。“蜀茶得名蒙顶，元和以前，束帛不能易一斤先春蒙茶”。因此，当时名山农民种茶的积极性受到极大刺激。“以是蒙山先后之人竞栽茶，以规厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千、万斤。”

唐朝诗人为什么喜欢蜀茶而不是更近的山南茶呢？
我想原因有以下几点：
1、受前人著作影响。有汉朝吴理真七颗茶树的典故，后代人很容易以为蒙山茶天下第一。
2、和荔枝道有关系。天宝年间，杨贵妃爱吃的荔枝来自于重庆，经金牛道子午谷运到长安。而蒙山也处于的这个区域，爱屋及乌，这儿的茶更受关注。
3、唐代的陕南地区产茶量小，交通不便，所以得不到重视。陆羽游历巴陕峡川的时间处于他访茶旅程的早期，可能游玩大于研究，所以留存的资料很少。不象后期针对性的研究。
4、诗人文中的“蜀”是宽泛的概念，而不是准确的地理位置，这个“蜀”的概念可能包含了陕南茶区。
陆羽《茶经》“八之出”中写到： “剑南：以彭州上，[原注：生九陇县马鞍山至德寺、堋口，与襄州同。]绵州、蜀州次，[原注：绵州龙安县生松岭关，与荆州同，其西昌、昌明、神泉县西山者，并佳；有过松岭者，不堪采。蜀州青城县生八丈人山，与绵州同。青城县有散茶、末茶。]邛州次，雅州、泸州下，[原注：雅州百丈山、名山，泸州泸川者，与金州同也。]眉州、汉州又下。[原注：眉州丹棱县生铁山者，汉州绵竹县生竹山者，与润州同。]”唐代有十七个郡向皇室提供贡茶，蒙山茶受到皇室的青睐，被誉为蜀茶中的极品。四川产茶，历史悠久，从陆羽《茶经》可知川茶进贡品种不在少数，蒙山茶后来居上，于天宝年间至乾元元年大量入贡成为“蜀中之最”。根据山河走向，唐朝疆域分天下为10道，358州（郡）、1551县。时蜀州隶属剑南道43个州府之一，可见地域之小。而蒙顶山在唐代隶属“雅州”。可见蜀茶并不一定指的是“蒙山茶”。
按照唐朝的茶产地，陆羽《茶经》中的道名和道界，山南道大致是今四川嘉陵江流域以东，陕西秦岭、甘肃蟠冢山以南，河南伏牛山西南，湖北郧水以西，自四川、重庆市至湖南岳阳间的长江以北地区。再按《茶经述评》中的注释细分：梁州，在今汉中包括安康、陕西西乡、镇巴、城固、汉台、洋县、勉县、宁强及商洛南部地区等整个汉水流域。后来因为山南道地域过于宽阔，为便于治理又划分出：山南东道，治所在襄阳；山南西道，治所在汉中（包括了古金州等，今安康市辖区等）。

三、散茶还是团茶
一般茶友认为，唐代是蒸青饼茶的天下，其实并非如此。陆羽茶经中：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃
舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之茶。”可见，饼茶在茶类中的排名和地位并不占优。
唐代，中日经济文化交流频繁，日本派出大批遣唐使来中国学习政治、经济、语言文字、佛教文化、生产技术、建筑艺术等，前后共13次，每次多达数百人，包括大使、副使、留学生、留僧以及随员。文宗开成五年（840年）留学僧慈觉大师圆仁学习期满，从长安回日本，唐皇李昂向他馈赠的礼物中，即有“蒙顶茶二斤，团茶一串。”同样可见，在唐代，散茶与团饼并存， 散茶地位还优于团饼茶。但向皇室纳贡一般多为团茶。是不是出于便于携带和容易保存的缘故，或者团饼茶在仪式上更为正式隆重，这个原因还需要细究。
打开山南西道的汉中、安康的地方志，也有以茶为珍品，向朝廷作为土贡纳贡的史载，正如《华阳国志》所载，秦巴山区茶历朝均是贡品，不过在唐朝，更是名噪一时。据汉中市茶专家李大算所著《陕南（西乡）茶话》一书所考所载，唐朝文武百官以饮山南道茶为时尚，尤其是嗜好西乡的“月团”、“毛尖”茶为甚。其中，月团是团饼茶，毛尖是散茶。从而使山南道茶在大唐王朝空前强盛、繁荣下，声名远播，成为大唐士、庶喜爱的国饮。
萧员外给白居易寄的是什么茶？是散茶还是团饼？这是个非常有趣的话题！
白居易还有另外一首很著名的茶诗，他的别名“别茶人”，就是从其中来的。《谢六郎中寄新蜀茶》一诗中说：“故情周匝向交亲，新茗分张及病身；红纸一封书后信，绿茶十片火前春；汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘；不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。”
“绿茶十片火前春”，诗中以“十片”计数，说明诗人收到的茶是说绿茶饼，也加团饼茶。形制有方有园，规格有大有小。火前春，说明是明前早茶。火前，谓寒食节禁火之前，指寒食节。寒食节在清明节前一两日。团饼茶唐代至南宋末年流行，经过灸、碾、罗等工序，成细微粒的茶末，再根据水的煮沸程度，在二沸时投茶煮，然后分饮。
茶叶制成饼，并在技术上和质量上有所突破，应在中国的唐代。根据唐代茶圣陆羽撰写的《茶经》记载，唐代制作饼茶有\"采\"、\"蒸\"、\"捣\"、\"拍\"、 \"焙\"、 \"穿\"、 \"封\"这样七道工序。具体的做法是:在春季的晴天十早晨太阳还没有出来，露水未干的时候，采下茶叶，放进甑釜中蒸，然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎，再把 它拍(压)制成团饼，最后将饼穿起来焙干，封存。

用现代的标准来看，唐代的饼茶是一种蒸青紧压茶。它最主要的工序，实际上是蒸茶，制饼穿孔。贯串烘焙。煎茶法的主要程序：备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。冲泡的具体过程就是：
当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸水声时，是第“一沸”，这时要根据水的多少加入适量的盐调味，尝尝水的味道。
当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候，是“二沸”，这时需舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动使之形成水涡，再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。
待水面波浪翻滚时，是“三沸”，这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内，使开水停止沸腾。此时，锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽，但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉，因为它会影响茶汤的味道。
然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中，而每盏的茶沫要均匀，陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽bō。
与前朝煮茶法不同之处：煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬；煎茶法只是在水二沸时投入“茶末”煮。
萧员外给白居易寄的是什么茶？可能是以“片”计数的蒸青饼茶，也不排除散茶的可能。“满瓯似乳”，形容茶汤的颜色和质感。“乳”，可能是这茶汤上面的沫饽bō。但对于善于用多种方式喝茶辨茶的白居易，在“春深酒渴”之后，哪有功夫和时间细细的煎一道茶呢？不若随手拿个大碗，置入散叶，沸水瀹茶。明前绿茶满披白毫，毫随汤落，茶汤似若薄乳。分茶入瓯，细细把玩，怎么看都觉得爱惜。尤其是在诗人春深酒渴之后，饮下这茶，顿觉神清气爽！不然，神清气爽何来？
来源:茶贵人 作者:茶贵人

王建春在

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