宋朝人缘何不吃炒菜和生猛海鲜

沈阳老张

川菜里有道名吃叫“东坡肘子”，相传是北宋文化名人苏东坡发明的，据说对后来淮扬菜系的形成也产生了颇多的影响。苏东坡这个人特有趣，除了诗词文章，最喜欢的莫过于吃猪肉，他被贬到黄州（今湖北黄冈）后，曾大发感慨说：“黄州的猪肉真好啊！”并讥笑黄州人“富者不解吃，贫者不解煮”。这十个字几近切中要害了，宋朝人确实不怎么会吃，也不怎么会烹饪，无论贫富。

看宋朝人都吃那些东西，据《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》等两宋典籍里记载，他们一般喜欢快餐食品，而且清淡简单，鲜见出现炒菜和生猛海鲜，甚至连鱼类食品也十分少见。比如，面饼类有环饼、油饼、白肉胡饼、莲花肉饼、炊羊胡饼、天花饼、烙饼、馒头等等，肉类有连骨熟肉、爆肉、肉脯和干肉等等，羹汤类有缕肉羹、肚羹、玉糁羹和各种各样的“汁水”，甜品类的有各种鲜果干果，柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新银杏等，以及莴苣、“姜油多”之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀，《水浒传》所谓“铺下果子按酒”，即指此类东西。

中国古代人都有羹汤情结，而且很是流行，宋朝人也不例外。“三日入厨下，洗手作羹汤”，没听说是洗手炒肉丝。《水浒传》中林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也是羹汤一类的东西。《东京梦华录》云“旧只用匙今皆用筋矣”，可见都是可喝的汤水。苏东坡爱吃猪头，把猪头煮得稀烂，然后浇一勺杏酪调味，有些盖浇饭的意思，这种杏酪就相当于酸甜酸甜的羹汤。

翻遍了两宋一代的典籍，愣是没有发现宋朝人有吃炒菜和吃海参、鱼翅、燕窝等滋补类菜肴的记载，这不能不说是一个历史悬疑。据赵炎分析，应该有以下几个缘故。

首先是烹饪技术尚未普及开来。中国古代在六朝以前基本的烹饪方法和现在的欧洲差不多，到了宋朝才开始出现炒菜，比如炒螃蟹等。由于炒菜技术过于繁琐，要用薄生铁锅，旺火热油，炝炒、生炒、小炒、熟炒等等，要多麻烦有多麻烦，初兴时期，也只在宋都汴京(今开封)的酒肆、饭馆里才有，属于首屈一指的绝活，且品种单一，价格不菲，只有官僚贵族才能消费得起。至于各种滋补性的高蛋白的生猛海鲜，恐怕当时的人听都没听说过，更不知道如何整治上桌了。

其次是宋朝人吃喝非常讲究情调，吃东西是为了下酒，还有欣赏的意味。幽兰居士的《东京梦华录》里有一篇《宰执亲王宗室百官入内上寿》，就详细介绍了这种饮食之风。吃东西不分几碗，而是以“盏”计算，刚开始喝的两盏酒，只能欣赏一下面前的菜品，谓之“看盘”，这是不允许吃的。第三盏酒开始，方能吃东西，每盏酒该吃那些菜品，都有明确的规定。民间饮食的风气更加趋于简单，随便搞些面饼子或干鲜果品，就可以喝酒，条件好些的，预备些肉脯和干肉，再做个羹汤，就成丰盛的宴席了。

第三，宋朝人的饮食习惯很独特，采取的是“分而食之”的办法，而且“主食”好像是酒，米饭、面饼之类倒成了“从食”。这种奇怪的饮食习惯，决定了它的快餐化、简单化。看名画《韩熙载夜宴图》，画的是人各一份，不像现在大家合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来。如果每个人都准备许多菜品，对“分而食之”的宋朝人来说是不现实的。另外，现在人的主食一般都是米面食品，需要煮熟了才能上桌，所以，现在人有很多时间可以在菜肴上多琢磨。宋朝人以酒为主食，酒是现成的，倒上就喝，所以，一切用来下酒的菜品必须事先准备好，才能跟得上。

第四，现今见于典籍记载的吃海参、鱼翅、燕窝的例子，大多发端于明朝永乐之后。有明一代，民风奢靡，人欲横流，也导致口腹之欲的空前高涨，使得烹饪技术上升到了艺术的高度，生猛海鲜，无所不有，黄仁宇先生在《万历十五年》一书里多有叙述，这与明朝的纵欲民风有很大关联。宋朝民风则随意平和，纵欲者似乎不多，所以滋补类食品并不多见。

杂玩斋

沙发先座下，拜读好文章，多谢沈老张，道声中秋好！！！

青 青

拜读了。唤声老张国庆节好。

藏巧守拙

老张的文笔就是好。

相山欣云

顶帖学习学习。