四喜丸子 红烧狮子头

张家口红

红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳，己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

　　相关传说
　　牋红烧狮子头于“狮子头”，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（见《齐民要术》，炙法第八十）。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇、（《资治通鉴》）。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象 牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象 牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时牋红烧狮子头，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽，说；“为纪念今日盛会，“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。

做法一

食材准备
　　牋材料：
　　猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量，
　　调料：
　　食用油500克（实耗60克），酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，
烹饪方法
　　1．葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝，
　　2．猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸，
　　3．烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄，
　　4．炒锅内留少牋许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。
　　特点：
　　肥瘦适宜，肉香四溢。
　　厨师一点通：
　　剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。

做法二

食材准备
　　原料：猪前腿夹心肉250克（剁末）、嫩藕1节（或荸荠50克）、鸡蛋1个
　　辅料：油菜心8棵、老姜1块、葱3棵
　　调料：酱油3大匙、干淀粉1汤匙（另用1汤匙加适量水兑成芡汁）、盐和味精适量
烹饪方法
　　1．荸荠、姜、葱洗净去皮切末；菜心洗净，放入开水中烫熟后捞起，备用；
　　2．猪肉剁碎放入碗中，打入鸡蛋液，加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油，顺时针搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子；
　　3．丸子放入热油锅中，大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥干油份，备牋红烧狮子头用；
　　4．将锅中的油盛出后，放入丸子，加入高汤或水、酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧1小时以上，熟透后把丸子捞出装盘待用；
　　5．锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末，即可端出。

做法三

食材准备
　　原料：猪肉500克（三成肥肉） 荸荠100克（或嫩藕） 青菜50克
　　水发海米 火腿 冬笋各25克
　　辅料葱姜丝共25克 盐6克
　　调料：味精2克料酒20克酱油25克鸡蛋2个水淀粉75克胡椒粉1克糖色25克熟猪油1000克（实耗50克）
烹饪方法
　　1．将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒，火腿、冬笋分别切成牋红烧狮子头长方片。
　　2．将肉馅放入盆内，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀
　　3 、将拌好的材料捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的
　　3．油中炸至表面呈浅黄色时捞出。
　　4．将肉丸放入大砂锅内，加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000克水；
　　5．烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1小时。
　　6．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心，冬笋、火腿略炒，
　　7．滗入炖肉丸的汤汁烧沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。

克克笼子

早上好，来尝尝味道。

张家口红

上午好

雅鸣

做好了有讲究。

张家口红

下午好

黄肤山雀

欣赏了解一下，谢谢分享。

5008

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king576

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