月饼基本理论

沈阳老张

１．月饼流行的根据不同地域来区分可分为：广式月饼，潮式月饼，苏式月饼，台式月饼，港式月饼等．
　　　２，从月饼所用的馅料不同又可分为：硬馅月饼和软馅月饼两大类．

　　　３：从月饼的饼皮还可分为：软皮（糖浆皮），硬皮（水油皮),冰皮（糕粉皮）等．

　　　４，从月饼本身的含糖量来区分的，可分为高糖，低糖和无糖月饼三类．

　　　５，月饼的甜度问题是未来月饼生产,大众健康消费的一个方向!!广西大厦今年的产品主要有以方式月饼，冰皮月饼，巧克力月饼为主，馅料有包括传统的五仁，芒果，豆沙，翡翠和新出的无糖系列一共有１２种．主打无糖品牌．

　　　　　第一部分　广式月饼

　　一，广式月饼糖浆制作．广式月饼的制作过程中，糖浆的好与坏是直接影响成品质量的最重要因素之一．注意事项如下：

　二．糖浆制作工具的选择：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热．因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质．因此所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的．

　三．制作糖浆要选用可以调节的加热方式，如用煤气灶．

　四，制好的糖浆需要进行过滤处理，所以需要准备细细的筛子．注意要选用能承受高温和结实的．

　五，为了存做好的糖浆，要准备塑料桶或瓷器．

　六，在制作过程中还要准备一把较硬的毛刷．

　七，原料的选择：在实际生产中，糖的品质直接影响糖浆的制作．以至影响到月饼的质量，月饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致，内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖．

　八．柠檬酸的选择：柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末．无臭味．极酸．溶解于水．无毒．毒辣它能使制作好的糖浆有爽口的酸味．同时防止糖浆翻砂．促进糖浆的转化．制作糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大特色它使月饼回油快，且色泽金黄，柔软金亮．所以棕檬酸要选用上等的，或使用自然界中的酸性硬物质，如菠萝．

九：糖浆的制作原理：１，糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解为一分子果糖分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖．２糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆，也就是转化糖浆．３，转化糖浆不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低．４，柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解．５，砂糖加热后，有双糖变为等量的葡萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同．增加了烘焙产品的颜色．同时，葡萄糖和果糖吸湿性强，可以保证产品的湿润和柔软

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攻玉生

比较专业，不太了解。