煲出好汤的六大原则

草叶

原则一、烫头动物类蛋白质最佳
　　煲汤烫头一般多选用生鲜鸡、鸭、猪、瘦肉、猪脚、猪骨、鱼；腌他们制类的火腿、板鸭等，它们拥有丰富的蛋白质、氨基酸，经长时间煲煮，肉食中的肌球蛋白、肌酸等含氮浸出物会进入汤里，使汤头味美鲜香，省去放调味的步骤。
原则二、食材入锅前的准备
　　食物和药材虽然一次下锅，但下锅前是否处理好决定了汤的口感好坏，鸡肉要去皮减少油脂溶于汤中；猪肉若嫌瘦肉不够润，可选半肥半瘦的煲一小时便滑嫩可食。鱼类则先用油把鱼两面煎一下，鱼皮煎至金黄定型，就不易碎烂，不会有腥味。
原则三、药材也需要过水清洗
　　中药材经过干燥、暴晒与保存后制成，可能会蒙上灰尘，最好先以冷水冲洗，或浸泡多次，但不宜冲洗过久，避免流失水溶成分。建议有些药材不要一次买太多，用不完放冰箱保存最佳，煲汤时再依次加入或个人需要随时添加入汤品中。
原则四、冷水与食材同时入锅
　　煲汤可选用配透明玻璃盖的锅具，食材与冷水一起入锅，水要一次加足并盖住所有食材，在水未滚开前先搅拌食材避免黏底，水滚后每隔半小时看一次。有些汤品需中间加入食材，以最短时间处理即可；若真的不小心煲过头必须加水，请一定要加热水。
原则五、调味用料不宜过多
　　煲汤以释放食材药性与原味为重点，像姜、葱等调料多为肉食去腥，或为烫头增加热性；重口味则添加鸡精或香菇精增加美味度。一般人会佐料中放盐，港式煲汤则在最后才放少许盐调味，目前是将食材原味吊出，使肉食释放全部蛋白质，令汤头更加美味。
原则六、煲汤时间掌控
煲汤有所谓的“三煲四炖”，是指煲汤最多三小时，炖汤最多四小时，否则汤中氨基酸类营养会因为时间过长加热而变质，养分变相流失。唐中国所使用的肉食也影响煲汤的时间点，像煲鱼汤为一小时左右。煲汤制作过程繁琐，一般需提前一天准备。

深谷晨鸣

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藏巧守拙

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大连小小

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陆小坤

买个炖锅，真的挺好！