白酒是如何酿造

zuidongb · 发表于 2014-1-6 16:17:56

　　白酒中运用的辅料，首要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，运用酒醅疏松不腻，有必定的含氧量，确保正常的发酵和供给蒸馏功率。

　　(1)辅料的感官理化目标

　　感官需求：酿酒的辅料，应具有杰出的吸水性和骨力，恰当的天然颗粒度;不含异杂物，新鲜、枯燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

　　(2)辅料与白酒出产中的产值、质量的联系

　　稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特色。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。运用前有必要清蒸20-30分钟，以除掉异杂味和削减在酿酒中能够发生的有害物质。稻壳是酿造大曲酒的首要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优秀的填充剂，出产顶用量的多少和质量的好坏，对商品的产值、质量影响很大。通常需求2-4瓣的粗壳，不必细壳。

　　谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒顶用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒出产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大;在小米产区酿造的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。一般麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯洁。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿造优质白酒。

　　高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。

蓉枫鸟迷 · 发表于 2014-1-6 18:03:45

学习一下

ruby6kzu · 发表于 2014-1-6 21:49:55

看了才知道挺复杂的。

虫缘旧梦 · 发表于 2014-1-7 08:51:50

学习一下

陆小坤 · 发表于 2014-1-7 23:32:36

来看看，了解下

红蓝颏绣 · 发表于 2014-1-8 08:59:39

了解下。

小桃花 · 发表于 2014-1-8 20:34:06

来学习。

活得精彩 · 发表于 2014-1-9 09:48:55

也来学习一下。

有鸟就叫 · 发表于 2014-1-9 11:16:46

了解下

为了玩嘿 · 发表于 2014-1-9 17:53:59

来学习一下

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