齿颊余香(三)

zong1960

齿颊余香(连载)
三头宴
所谓三头宴，就是采用当地的普通食材，经过精心烹制而成的红烧扒猪头、拆烩鲢魚头和清炖狮子头。普通食材，精雕细作，形、色、味俱佳乃淮扬菜最大的特色。
就拿形来说，整个猪头在烹制酥烂剔骨后装盆，加以点缀，一幅充满大富大贵之象的“八戒脸”跃然其间。狮子，瑞兽，国人称之为百兽之王，谐音有“事事如意”之义。硕大的狮子头，装入特制的器皿中，碧绿菜心衬托，霎时喜上心来。雪白的奶汤中，鲢鱼头若隐若现，祈福人们年年有余。三头齐聚，寓意事事如意、年年有余、富贵吉祥。把吉语与美食相融，更能体现人们一种心境和对未来生活的憧憬。
淮扬菜以功夫见长，也称之为功夫菜。刀功要好，火候更重要。三头宴烹制时间较长，各种调料都能于食材充分融合入味，给人以极强的味觉享受。狮子头、鲢鱼头都要在清汤里至少炖上二个小时，扒猪头需更长时间小火闷制。因此，要品尝三头宴必须提前预订。
扬州传统名菜里，最具代表性的当属清炖狮子头，其主要原料是上好的猪五花肋条肉，切成石榴米粒大小的丁放入盆中，再放入姜米、葱花、蟹粉、蟹黃、虾籽、绍酒等搅拌均匀，做成光滑的圆子后放入沙锅，加清汤和调料上火烧沸再移至微火炖二个小时以上至酥烂即成。清炖狮子头酥烂软嫩，入口即化，其他地方的同类菜品无可比拟。据业内人士介绍，做好清炖狮子头，其秘诀有三：一是五花肉的肥瘦搭配，大致要一比一，这样才能保证嫩。当下，人们为了吃得更健康，同时也加入一定量的荸荠丁等爽口食材，口感更好。二是要将五花肉切成丁而不是剁成泥，一个“切” 字，非一日之刀功，这样才能保证酥。这也是有别于北方肉丸之处。三是在做成圆子之前要反复拍打，让肉丁、辅料充分揉合，确保炖制过程中不散不碎。
俗话说，慢功出细活，好功出精品，心急吃不了热豆腐。不无道理！

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