北京烤鸭源流粗考

藏巧守拙

1864年，也就是慈禧垂帘听政的第三年，前门外一家叫做“德聚全”的干鲜果铺换了牌匾，新的名字只是把“德聚全”三个字掉了个个儿，从此北京城有了一家叫“全聚德”的餐馆，在前门做生鸡生鸭买卖的商人杨全仁摇身一变，成为北京第一家供应挂炉烤鸭饭庄的老板兼掌柜的。全聚德的出现，让挂炉烤鸭逐渐风靡北京城，直到今天，打着烤鸭招牌的餐厅，绝大多数都是全聚德派的挂炉烤鸭，以致挂炉烤鸭成为北京烤鸭的代名词，让北京烤鸭成为成为中国美食的一张名片。这是当年杨全仁没有想到的，杨老板更不可能想到的是作为非物质文化遗产被保护起来的“全聚德挂炉烤鸭技艺”传承人已经不姓杨了。

烤鸭，最早叫“炙鸭”，见于南朝宋时余姚人虞宗所著《食珍录》，南宋时，都城临安市面上已有“炙鸭”售卖，成为大众食品；元代宫廷御厨忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记录，朱明王朝建都南京，厨师用炭火烘烤当地肥硕的湖鸭成菜，谓之“金陵片皮鸭”，这是北京烤鸭的最正宗的源头。全聚德的烤鸭虽然在北京、在中国名声最大，但还不是北京最早的烤鸭。

全聚德的挂炉烤鸭诞生之前，京城最早的烤鸭店是开在菜市口那里米市胡同里的“便宜坊”。明成祖朱棣把明朝的首都从南京迁到了当年的燕京、后来的北京，一些明朝的官员、商人也随着都城的迁移来到了北京，一家专门做金陵片皮鸭的老板来到北京后，在米市胡同那里重操旧业，开了家金陵烤鸭店，取了“便宜坊”的名字，饭庄幌子上还用了五个小字“金陵片皮鸭”标明自家的特色，自此北京有了烤鸭店，鸭子也换成了北京西郊玉泉山产的填鸭。这种鸭子的得名是因为用了填喂的饲养方法，50天左右就能长到5、6斤重，体躯肥壮，皮薄脯大，特别适合烤制。明清以降，京城饭庄多是鲁菜风味，便宜坊也在这个风气中，对自家的烤鸭做了一些本地化的改良，鲁菜擅用葱、酱，面点也是其擅长，于是有了荷叶饼裹鸭肉，加葱、酱调味增香的吃法。这种吃法一直延续到今天，从便宜坊创立的1416年算起，差不多有600年历史了。

全聚德的诞生，打破了便宜坊焖炉烤鸭的一统天地，其利器就是挂炉烤鸭。便宜坊的焖炉烤鸭是把炉膛烧热，鸭子不见明火，用高温把鸭子焖熟，成品外酥里嫩，口味鲜美；杨全仁请来了宫廷御厨牛小辫，借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法，把鸭子直接吊在火上烤，从而有了真正的烤鸭，挂炉烤鸭由此而来。鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

至此，北京烤鸭完全取代了南京烤鸭（金陵片皮鸭），成为享誉北京乃至全国的美味佳肴。

黄肤山雀

了解学习北京烤鸭源流！

大连小小

学习学习了解一下

雅鸣

原来可追溯到明朝，以至后来南京又开发了金陵盐水鸭了吧。。

七武海

了解学习北京烤鸭源流！
囊中羞涩，明日补分。

曦哥哥

进来了解一下中国美食“北京烤鸭的源流”。。。谢谢分享。。。。。

深谷晨鸣

学习了解

一叶柳丁

谢谢分享北京烤鸭，啥时去北京尝尝正宗滴

王建春在

了解一下中国美食，北京烤鸭的源流，学习了

锡林河

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