齿颊余香(四)

zong1960

齿颊余香(连载)
农家菜
所谓农家菜，就是食材产自于当地，菜品出自于农家，地地道道原汁原味原生态菜肴，俗称土菜。中国人讲究传承，书画讲流派、佛教讲宗派，就连吃喝也讲菜系，什么川菜湘菜淮扬菜、鲁菜粤菜京邦菜，追根溯源，靠不上谱就算不上正统，也就登不上大雅之堂。农家菜就属于此。
不知何时，深居在“悬空”中的城里人，以“度假”为冠冕堂皇的理由，携儿带女来到了农村、来到了乡间、来到了生他养他的故土，来寻梦、来寻发小的足迹。农家乐应运而生，乡村游红红火火。他们品尝着就地取材、应时烹制的时鲜农家土菜，就像吃到儿时“妈妈菜”一样，这种滋味和满足是发自内心的、是渗透到骨子里的。因为，这片土地是他们的根，是他们的脚板与土地久别后的浓情幽会。
要说扬州的农家菜品种繁多，烧的炒的炖的，花样百出。但能为大众所推崇，走入寻常百信餐桌上的，要数“扬州老鹅”。
说到鹅，不由得想起唐朝诗人骆宾王《咏鹅》：“鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”诗人笔下的鹅，在碧波荡漾的水面弯着长颈对天当歌，鲜红的脚掌撩起碧绿的水波，水面泛起阵阵涟漪，动静结合，构勒了一幅恬静淡雅和谐的乡村图画。如今的扬州，此景此色随处可觅。扬州人牧鹅有着悠久的历史，这片水草茂盛的土地，也最适宜鹅的生长。在强大的科技力量的推动下，优良品种“扬州鹅” 应运而生。如今，在扬州的乡村，无论是房前屋后、田间地头，还是池塘河边，都能一睹鹅的身影。
扬州鹅脂肪少、肉质鲜美，深得人们的喜爱。因此，无论是象婚丧嫁娶这样的大事，还是逢年过节亲朋想聚这样的常事，一定会少不了以鹅为食材烹制的各色佳肴，毫不夸张地说，家家会做、人人喜食，是典型的家常菜。
扬州人吃鹅非常讲究，可以用不同的方法制作出不同的美味。其中盐水鹅最为普遍，大街小巷到处都有卖盐水鹅的摊点。三朋四友相聚、家里突然有客造访，主妇们将不慌不忙地从摊点上买一份盐水鹅，随手再配一些菜，一顿既丰盛又体面的招待宴呈现在宾客面前。特别是在炎热的夏天，再来上一杯冰镇碑酒，既增进食欲，又清凉爽口。
扬州盐水鹅是用百年老卤焖制而成，咸淡适中、肉质细腻，是上好的下酒菜，久吃不厌。扬州人吃盐水鹅注重部位的搭配，巧妙的组合，给人以不同的味觉和感受。要说最贵，当是肫肝组合，不仅仅体现在物以稀为贵，更重要的是鹅肫口感好，是小朋友们的喜爱，鹅肝是高档食材，就连不食动物内脏的“洋人”也奉为上等美品。最佳搭配是爪翅，清蒸鹅掌本来就是一道高档名菜，按扬州人说法，爪翅都是“活肉”，老扬州特喜爱。最富滋味的是头和脖子，硕大的鹅头配以斩成片状的长颈，煞时诱人、滋味十足，也是招待外地来客必上的一道美味，体现着主人对客人的尊重。整个鹅头体大形佳，当客人无以下口时，主人将会导入“一分为二宜粗不宜细”的操作方法，宾主心领神，会各得其乐。吃鹅头居然还蕴含如此道理，当为扬州美食文化的一大发明。信价比最高的是胴体，价廉物美很是实惠。
扬州烧老鹅最具特色，尤其是烧全鹅，是典型的农家土菜。将鹅宰杀洗淨后，剁成一寸见方的小块，在农家土灶上的大铁锅里，油温升高后下锅翻炒，加入姜、葱、糖、酱油、料酒、五香、八角等调料后加盖慢炖，然后将洗净的鹅肠、处理过的鹅血、肝肫等内脏一并入锅炖烧，肉酥烂后，加入青椒红椒翻炒，撒少许青蒜苗起锅。一盘色香味俱全的扬州烧老鹅，让人垂涎三尺、欲罢不能。
这就是扬州的农家菜……

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