辽菜的历史发展以及烹饪方法

藏巧守拙

<p style=\"TEXT-ALIGN: center; PADDING-BOTTOM: 12px; TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT: 14px/28px simsun; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(56,56,56); WORD-SPACING: 0px; PADDING-TOP: 12px; -webkit-text-stroke-width: 0px\"><img style=\"BORDER-BOTTOM: 0px; BORDER-LEFT: 0px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px\" id=\"currentImg\" title=\"辽菜的历史发展以及烹饪方法\" border=\"0\" alt=\"辽菜的历史发展以及烹饪方法\" src=\"http://img01.imgcdc.com/hlj/food/mingdian/11156102/20150424/2015042408234544109800.jpg\" width=\"200\" height=\"161\" /></p><p style=\"TEXT-ALIGN: left; PADDING-BOTTOM: 12px; TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT: 14px/28px simsun; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(56,56,56); WORD-SPACING: 0px; PADDING-TOP: 12px; -webkit-text-stroke-width: 0px\"><strong style=\"FONT-WEIGHT: normal\" class=\"kw\"><a style=\"BORDER-BOTTOM: rgb(0,66,118) 1px dotted; COLOR: rgb(0,80,154); FONT-SIZE: 14px; TEXT-DECORATION: none\" href=\"http://so.china.com/cse/search?q=%E8%BE%BD%E8%8F%9C&s=2919120612882629663&nsid=0\" target=\"_blank\">辽菜</a></strong>是继中国八大菜系之后，推出的一个新菜系，它是根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。辽菜历史源远流长，它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。辽菜是利用辽宁产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺，并结合辽宁地区各民族饮食文化和习俗形成的独特菜系。清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架。</p><h2 style=\"TEXT-ALIGN: left; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT: 14px/28px simsun; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(56,56,56); WORD-SPACING: 0px; PADDING-TOP: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px\"><strong>发展历史</strong></h2><h2 style=\"TEXT-ALIGN: left; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT: 14px/28px simsun; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(56,56,56); WORD-SPACING: 0px; PADDING-TOP: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px\">据专家考证沈阳新乐遗址，早在7200年前我们的祖先就生活在这片土地上。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出了灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化。据考证，辽菜约有3000余年的历史。辽阳出土的东汉一号墓的庖厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广采胸襟。以沈阳鹿鸣春、洞庭春、明春湖、勺园饭店、香雪饭店、南轩酒家、聚宾楼； 大连的群英楼、海味馆；锦州五芳斋饭店；营口小楼饭店；辽阳福来园等为代表的地区和企业构成了辽菜最初的流派框架和 市场体系。到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。</h2><p style=\"TEXT-ALIGN: left; PADDING-BOTTOM: 12px; TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT: 14px/28px simsun; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(56,56,56); WORD-SPACING: 0px; PADDING-TOP: 12px; -webkit-text-stroke-width: 0px\">建国以来，中共中央东北局设在沈阳近30年，辽宁又是我国重工业基地，辽宁的烹饪也随之发展。老一辈国家级烹饪大师唐克明、王甫亭、徐子明、刘国栋、任树芳等各怀绝技和拿手名菜，从20世纪50年代就分别领勺于勺园饭店、鹿鸣春饭店、南轩酒家、香雪饭店、聚宾楼等辽宁著名饭店，成为辽宁名厨的代表。</p><h2 style=\"TEXT-ALIGN: left; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT: 14px/28px simsun; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(56,56,56); WORD-SPACING: 0px; PADDING-TOP: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px\"><strong>烹调方法</strong></h2><h2 style=\"TEXT-ALIGN: left; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT: 14px/28px simsun; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(56,56,56); WORD-SPACING: 0px; PADDING-TOP: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px\">辽菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的辽菜 菜谱 中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验。</h2><p style=\"TEXT-ALIGN: left; PADDING-BOTTOM: 12px; TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT: 14px/28px simsun; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(56,56,56); WORD-SPACING: 0px; PADDING-TOP: 12px; -webkit-text-stroke-width: 0px\">辽菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到了炉火纯青的地步。</p><p style=\"TEXT-ALIGN: left; PADDING-BOTTOM: 12px; TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT: 14px/28px simsun; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(56,56,56); WORD-SPACING: 0px; PADDING-TOP: 12px; -webkit-text-stroke-width: 0px\">醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。在众多的辽菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在餐饮市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃辽菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。</p><h2 style=\"TEXT-ALIGN: left; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT: 14px/28px simsun; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(56,56,56); WORD-SPACING: 0px; PADDING-TOP: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px\">辽菜在餐饮市场上，总的说属于价廉物美、量大实惠的一类市肆菜。尤其是一些中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大盘。而且辽菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。</h2><p style=\"TEXT-ALIGN: left; PADDING-BOTTOM: 12px; TEXT-TRANSFORM: none; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); TEXT-INDENT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT: 14px/28px simsun; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; COLOR: rgb(56,56,56); WORD-SPACING: 0px; PADDING-TOP: 12px; -webkit-text-stroke-width: 0px\">辽菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了辽菜特色。如 “拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“猪肉炖豆角”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”，当然还有“杀猪炖菜”这些菜深受关内外食客的喜爱，经久不衰。</p>

大连小小

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