闲谈火锅起源

张家口红

近日，和朋友聊天，提到火锅，恰逢看到网络上了一下中国古代的一些逸闻趣事，顺便研究了一下的火锅起源，顺手将查到的一些资料记在这里。

在中国，火锅其实有很多地方都有，并不是特指川渝的麻辣火锅，如：
四川麻辣火锅；
重庆毛肚火锅；
广东海鲜打边炉；
广东钙骨打边炉；
香港牛肉打边炉；
上海什锦暖锅；
江浙菊花暖锅；
杭州三鲜暖锅；
北京羊肉涮锅；
云南滇味火锅；
湘西狗肉火锅；
湖北野味火锅；
东北白肉火锅；
东北小肥羊火锅（商业化之后产生的品种）。

全国范围的火锅（泛指以火煮沸烫食食物的做法），有文字记载或是文物为证的，源于以下两种起源说：
1、起源于东汉时期。出土文物中的\"斗\"就是指火锅。
2、起源于三国时期或隋炀帝时代。那时的\"铜鼎\"，就是火锅的前身。

火锅的雏形，应是商周时期的鼎，产生于黄河流域的北方寒冷地区，由于天气寒冷，人们往往把大量食物一起煮进锅中，趁热吃下。后来，随着周朝诸侯分散到各地，流传开来。形成不同地区之间的火锅形式。

而麻辣火锅，目前在川渝两地有如下几种说法：
1、起源重庆说
2、起源泸州说

这两种说法的理由大致如下：

起源重庆说：在这里，火锅则具体所指为麻辣味的火锅。大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。毛肚火锅的起源和由来，说法不一。据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。
起源重庆说的另一个依据是讲：四川著名作家李劼人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章，对重庆火锅做了可信的考证。文中说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。”

起源泸州说：
三国之后，西晋文学家左思在《蜀都赋》中描写的“金垒中坐，肴鬲四陈，觞以清漂，鲜以紫鳞”，实际上就是一种家庭小火锅。在三国时期，还出现了一种叫“五熟釜”的吃法，即将锅分成五格，可以同时烹煮五种味道，这可能就是现在多味火锅的起源。
后经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩（现高坝二五厂）。
当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩（小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很大的码头）。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有\"菜当三分粮，辣椒当衣裳\"之说）。船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。
而当时的重庆却是水路交通要道，比起泸州就大多了。这种食俗沿袭而下，传至重庆后，就又有一番变革了。当时一些苦力（\"棒棒\"）见到这种吃法后，就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净，切成小块，和船工们一起吃。大家都觉得非常美味，又能填饱肚子，又能驱寒。再后来就有人干脆用一挑（两个）箩筐，一头放些牛杂（以毛肚为主）、小菜，一头放一泥炉子，用一口分了格的\"大洋铁盆\"放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。于是这些船工、苦力（棒棒）们也不再自己生火煮了，各人认定一格，即烫即吃，直至吃饱，还花费不了多少钱，既经济，又方便，又能增加热量。除了那些苦力外，来围着挑担子的吃的人也越来越多。直到民国二十三年，才有人把它搬进了小饭店，把这些担头移到桌上，泥炉依然，只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁由食客自行配合，以求干净而适合众人的口味，慢慢地这种小饭店越开越多，在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店，并且吃的人相当多，这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的，就干脆把这条街称作\"小米街\"。

结合以上一些资料考证，可以这样总结：
中国的火锅雏形，应是源于中国古代距现在接近3000年前的商周时期，后来传播到各地形成各地特色的不同类型火锅，则经过了2000多年的变化，慢慢形成和近代我们吃到类似形式的火锅。
而近代川渝的麻辣火锅，从学术的角度讲，没有确切的产生地。有文字记载的最早出处为蜀都赋，其中的少城，也是成都的简写。不过从习惯上，大家爱说是产生于重庆（这种说法也是重庆火锅或者重庆人提的最多的）。不关是起源于泸州或是重庆，都是人们口头流传下来的说法。因重庆的火锅业现在发展非常迅速，所以说重庆为现代火锅的发源地也未尝不可。

王建春在

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