茶的味道不同，跟这些物质有关

锦灰屑 · 发表于 2018-7-31 23:52:26

汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）和茶皂素等。

其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。

茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。

因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

涩

酚类物质及其氧化物

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。

一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。

从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。

据称，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一。

茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。

茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤

张家口红 · 发表于 2018-8-1 12:43:54

了解学习。

张家口红 · 发表于 2018-8-1 12:43:59

谢谢分享。

张家口红 · 发表于 2018-8-1 12:44:03

大家好

锦灰屑 · 发表于 2018-8-1 13:12:03

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锦灰屑 · 发表于 2018-8-1 13:12:17

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锦灰屑 · 发表于 2018-8-1 13:12:22

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张家口红 · 发表于 2018-8-1 13:14:56

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张家口红 · 发表于 2018-8-1 13:15:00

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张家口红 · 发表于 2018-8-1 13:15:07

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