端午粽情~~手把手教您“台式鲜肉粽”

乘兴而来 · 发表于 2011-6-3 23:38:14

又到了一年粽子飘香的时节，网上有关怎么包粽子的各种教程和视频真可以用海量来形容，认真学习后发现台湾鲜肉粽的包法很不错，赶紧整理了一下，现把“台式鲜肉粽”的包法全过程转发到美食版来，有兴趣的朋友可以参考一下，当然更希望朋友们进来交流一下包粽子的经验！哈哈

原料：
苇叶、线绳、剪刀、大盆、大号蒸锅；
猪肉、鸡蛋、香菇、花生、栗子、糯米、老抽、生抽、叉烧酱（没有可以省略）、白酒（或料酒）、冰糖、五香粉、盐、嫩肉粉、花椒、大料、小茴香（没有可以省略）。
各种配料和调味品很难量化，只能凭感觉和经验来。

粽叶一般分为鲜的和干的两种，网上都有人用，全看个人喜好，效果是一样的。
最好用干苇叶，一是安全，因为据说会有不良商贩用化学药剂给鲜粽叶返青，使其颜色鲜亮；二来是容易保存，一次用不完还可以放段时间。

干粽叶用清水浸泡一晚，刚开始粽叶摸上去很容易碎的样子，而且非常轻，会漂浮在水面上，没关系，轻轻将它们按入水中，然后在上面压一个比较沉的大盘子或者容器，确保整条粽叶从头到尾都完全浸泡在水里

粽叶经过长时间浸泡，就会变得很有韧劲了，用水反复冲洗几遍，去掉叶子表面的杂质。

烧一大锅沸水，将粽叶放入煮３到５分钟，可以起到杀菌消毒的作用，注意水量一定要足，能没过所有粽叶，捞出后再浸泡在凉水中。

如果一次包的比较多，可以将粽叶一直浸着些水，保持湿润。
最后将粽叶圆头一端的硬蒂剪掉，这样就算基本处理完了。

再来准备馅料：
猪肉的部位看个人喜好，网上大部分人用五花肉，味道香但是会比较油腻。
不喜欢吃肥肉的朋友可以选择后腿肉或者梅花肉，基本是瘦肉稍带些肥，切成３厘米见方的块状。（猪肉俺是不能吃啊，以后用羊肉试试）

腌肉的配料比较随意，最常用的是白酒（比料酒去腥提香的效果更显著）、生抽、老抽、叉烧酱、嫩肉粉。（叉烧酱可以使肉咸中带甜）

再加入少量花椒、大料、小茴香。

乘兴而来 · 发表于 2011-6-3 23:38:45

将所有调料抓匀，用可以密封的容器放冰箱冷藏。
猪肉的腌制时间网上众说纷纭（有一点绝对是越久越入味）

鸡蛋先用清水煮熟，可以加些盐防止开裂。

准备一锅水，煮开后加入生抽、老抽、冰糖、五香粉和盐，再放入剥掉外壳的鸡蛋，小火煮半小时后关火继续焖。

鸡蛋可以在卤汁中浸泡一晚，充分入味，天气热一定要放冰箱冷藏。

每个粽子里基本放四分之一个卤蛋就够了，切的时候不要用刀，可以像处理松花蛋一样用细棉线，快而且切面也会很整齐漂亮。

泡糯米时加入之前煮卤蛋的汤汁，又再加了一些生抽、老抽和盐，调味料的量一定要多加一些，否则粽子煮好后糯米的味道会很淡。

香菇泡发洗净后对半切开。

花生米用水稍微浸泡一会即可。

乘兴而来 · 发表于 2011-6-3 23:38:59

推荐用罐装的生栗子，免除了去壳的麻烦，冲洗干净就好了。

来个粽子原料大合照，相当壮观

接下来就是包粽子了。网上粽子的包法也是百花齐放，最常见的有三角粽、四角粽、龙舟粽等等。对于新手来说还是普通的三角粽最容易掌握，简单好学而且容易包成型。
取两片粽叶，如果叶片比较窄，也可以用三张，一大一小的话要把小片的压在大片上。
新手要特别注意正面向上的问题，摸起来光滑而且叶子的中间线向下凹的一面是正面，要朝上。

大家都知道第一步是折成漏斗，这里有两个关键点，一是折点的位置，网上有说二分之一处，也有说三分之二处，应该是中间然后稍偏向叶片圆头一端的位置最好包。
再一个最好能从折点的位置向内折出一厘米的边，而不是直接折成漏斗，这样等于加厚了底部，不容易漏米。

折成漏斗状

包的时候最好先放入一颗栗子或者红枣，可以将漏斗底封住，也是起到不漏米的作用。

然后舀入一勺糯米，轻轻压实。

填入猪肉、卤蛋、香菇。

乘兴而来 · 发表于 2011-6-3 23:39:11

再放入一勺糯米，撒上几粒花生。

最后将糯米填到八分满即可，一定要留出空余，而且别忘了用勺背轻轻压一压，否则包出来的粽子容易松散不成型。

光是三角粽，也有多种包法，这种比较适合新手。
先是将左右两边高出的棕叶部分向中间压，这样就形成了一个三角形截面。

然后将后面的叶片向前折过来，顺着刚才三角形的折痕整理一下。

将中间长出来的部分对折。

再朝一边压下来，顺着侧面包好即可。操作的时候注意左手要始终捏紧粽子。

捆粽子一般用棉绳或者马连草比较多，对于新手来说，绝对是线绳更容易操作。
另外粽子的松紧不太好掌握，但是一定谨记宁紧勿松，虽然不太雅观，但新手可以用牙齿咬住绳子一端，另一端用手绕几圈后系紧，这招绝对好用

煮粽子一定要用大锅，加足量的水，使所有粽子都浸在水中，而且相互之间不会挨得太紧密。

乘兴而来 · 发表于 2011-6-3 23:39:31

粽子太多的情况下，一定要分次来煮，不要怕麻烦，否则很容易夹生。
煮的时候注意观察水量，如果上面的粽子露出来了，就要加一次热水，或者将粽子上下换换位置。

煮粽子的时间也说法不一，像这种中等个头的粽子，大火烧沸后转成中火煮了两小时左右，然后继续焖了半小时。
煮好的粽子不要急于捞出，可以在水中多泡一会，这样包开的时候不容易粘连。

这样也挺好看啊

粽子味美，但不宜多吃，剩余的可以分装冷冻起来，吃的时候再蒸一蒸或者煮一煮就可以恢复软糯了。

自己包的粽子料足油少，比外面卖的应该也要健康许多。

台式肉粽以馅料丰富著称，一般除了猪肉之外，还要放栗子、香菇、海米、卤蛋或者咸蛋等等。卤蛋最好也提前一天制作出来，按照平时的做法即可。有关糯米的浸泡时间也是说法众多，我看有网友最长泡了３天，说一定要让米吸饱水分，可也有说千万不要提前泡，米涨开了反倒影响口感。说法最多的是浸泡一夜。
我理解大家说得都有道理，时间长短同个人口味有关，喜欢粽子特别软糯的就多泡。总算整理完毕，希望转发这个帖子能对朋友们有所帮助啊！（只可惜我是不能吃猪肉的，不过估计羊肉也能做出一样美味的粽子，哈哈）朋友们趁着端午节前的最后一个周末，不妨您和家人一起动手，来享受粽子ＤＩＹ的乐趣吧