你知道吗：泰康辣酱油，非酱油！

鹤舞九天

“前两天去吃炸猪排，习惯性地问老板要辣酱油，被告知厂家倒闭停产，又一个上海特产灭迹了。”

上月，一条关于辣酱油厂倒闭的微博在网络上被疯狂转发，引来网友们的怀旧情结集体爆发。

不少人回忆起儿时的味道，一块炸猪排，一碟辣酱油，猪排金黄酥脆，一口可以咬出肉汁来，而蘸酱则鲜中带辣，配合肉香，有种属于那个年代特别的口感。

难道这种带着浓浓记忆的美味真的就要从此绝迹？记者采访了生产辣酱油的梅林泰康食品有限公司的老员工，在澄清断货传言的同时，也循着记忆的轨迹，讲述你所不知道的辣酱油点滴。

没有停产，更没有倒闭！

“没有停产，更没有倒闭！”

在泰康工作30多年的陶师傅一上来就赶紧澄清网上的传言。原来生产辣酱油的工厂并不是倒闭，而是因为厂房搬迁而暂时停产。原来的老厂址位于上海奉贤齐泰路188号，因上海奉贤南桥市政建设需要，整个厂房用地全部征用需要拆迁。

这一说法也得到了梅林泰康的控股母公司——上海梅林正广和股份有限公司的证实。早在今年7月13日，梅林正广和就发公告说明了厂址搬迁的原因。近日，梅林正广和再次发布通知，拟对梅林泰康公司进行清算注销，并将相关产品线和上海其他生产基地合并。“辣酱油将在梅林股份旗下的工厂生产，牌子不会变，设备不会变，生产工艺不会变，产能不会变，味道更加不会变。”老陶保证，泰康辣酱油绝对不会消失，“现在正在等待生产许可证等各种手续，到了10月下旬应该就能重新开工。”

对于大家对辣酱油的感情，老陶表示非常理解：“从老上海的老克勒到弄堂里的小囡，谁不知道辣酱油配猪排的经典味道，这是多少年来没变过的老上海味道啊。”

辣酱油，其实不是酱油

解释了最大的疑问，老陶对于辣酱油的话头却停不下来了。“侬晓得口伐，其实辣酱油根本不是酱油。”不但不是，而且制作工艺跟大豆酿造而成的酱油八杆子打不着关系！
啊？从小到大，我们都以为辣酱油是有辣味的酱油。

原来，“辣酱油”只是当年英国舶来时，因为长相和酱油相似，而随便起的名字。人家有个时髦的英文名字，叫Worcestershire sauce，得名于原产地英国的伍斯特郡，它还有个相当文艺的广东话别名：喼汁。

那辣酱油到底是什么呢？“准确来说，是一种西式调味汁，它是用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香、丁香、豆蔻等三十多种香料煎熬出来的。整个过程嘛，跟煎中药比较相近。”
一瓶辣酱油要熬制上8个小时，用的都是天然的料，所以才会那么多年都是一个味儿。“老早我们曾经试着用外面买的辣椒粉代替原料中的辣椒，结果发现，做出来味道完全不对，所以后来，所有的粉状材料都是用原材料自己磨，看不到原来形状的，不能保证质量的，我们都不用！”这个上海老先生说起自己家的产品，自豪得不得了。

蓝牌，十年前就已停产啦

对于辣酱油的回忆，年轻人大多凑个热闹，但不少老吃客却能说出门道来。“辣酱油有黄牌和蓝牌，不同颜色的包装，价格也不同。”可走遍市场，都没有看到“蓝牌”的辣酱油。

黄牌和蓝牌到底有什么差别？蓝牌辣酱油又到哪里去了呢？

陶师傅一一解答了我们的疑惑。“最早大家消费水平都不高，有人希望可以买到便宜一点的辣酱油，我们就把原料熬下来的渣再加50%的原料熬制，就像是中药的‘头潽’和‘二潽’。价钱么自然便宜一点，十年前蓝牌大概两块钱一瓶，黄牌三四块钱一瓶，大家都消费得起呀。”解放后辣酱油商标几经变更，终于在1990年正式以特级品泰康黄牌和一级品泰康蓝牌上架销售。“不过后来大家生活水平提高了，都不在乎这几个钱了，我们就逐渐取消了蓝牌，所以现在市场上，只有黄牌辣酱油了。”

不只可以配炸猪排哦

辣酱油配炸猪排，这是大家脑海里早就形成的“官配”。不过陶师傅笑言，辣酱油可不止配炸猪排，也不止在上海销售，在北方城市，辣酱油一样卖得很好。“不要以为只有上海人喜欢，其实辣酱油也可以配水饺、配各种面食，在北京和天津，辣酱油照样卖得很好。”上世纪30年代专属老上海的味道，现在早就融入了全国各地的菜式，年产量达到1000吨，还有部分出口到国外。“说实话，辣酱油不像其他调味品，其实一直没有特别的宣传，也没有很大规模的销量。但就是有种特别的情感在，可能就是曾经对于西餐最初的启蒙，留在了很多上海人的记忆里，成了一种文化符号。”
历史

辣酱油原产于英国，洋名Worcestershire sauce，和番茄沙司同宗。后传入广州、香港、上海。

1930年梅林厂的创始人石永锡、戴行水合伙在虹桥路808号创建食品厂，设备简陋，几台“老爷”封口车和两只紫铜锅、杀菌缸，生产番茄沙司和辣酱油。

1933年石永锡和冯义祥等13人正式合股投资成立梅林罐头食品股份有限公司，并招股5万元，于沪西虹桥路租地造厂，以梅林为牌号，金盾为商标，意为梅林产品如“金盾”抵挡外货于国门之外，颇受世人欢迎，营业大增。

1960年移交泰康食品厂生产，更名为上海辣酱油，改用金鸡牌。

1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种，黄牌为特级品，蓝牌为一级品。年产量近1000吨，畅销国内，并有部分出口。

小贴士

如何识别真假辣酱油

老陶提醒我们，前几年，市场上曾经有许多假的辣酱油。“有人投诉说怎么辣酱油变味了，根本没有以前的酸辣鲜，我们才发现，很多打着泰康旗号的辣酱油，其实是外地仿制的‘李鬼’。”为此，梅林泰康对其主打产品630ml规格的辣酱油在去年11月统一重新打模定制了一批玻璃瓶，由原来和青岛啤酒一个型号的玻璃瓶变作了瓶底印有凹凸的“泰康黄牌”字样的特制玻璃瓶。“只要看看瓶底，就知道是真是假了。”

香港猫仔

又一个上海特产灭迹了，可惜。

chen1961

看了帖子，长见识了。

星天外

了解历史,辣酱油配油条也不错

小之之

辣酱油配炸猪排 赞啊 口水啊~~~~~~~~~~~~~~

uanguang

用了这么多年的调料，只知其味，不知其实，真長知识了，顶上！

海上虫痴

了解了！！！！~~~~~~~~~~~~~~~~

明慧明慧

了解一下

警钟长鸣

这倒是第一次知道！长见识。谢谢楼主。