绍兴笋煮干菜的制作

小鸟飞花

要制作笋煮干菜首先要制作干菜，制作干菜的原料有芥菜、雪里蕻。先把新鲜的原料菜晒一下，初次除去菜里的一部份水份，晒到菜叶发软就可以；然后把菜堆放在一起，使菜发酵，看到菜叶有1／3微微发黄即可；之后就把菜清洗干净，再把菜上的水份晒去；下一步就把菜切成3厘米左右的小段，再次晒去一些水份，摸上去发软即可；加入适量的食盐搓揉到菜出水为止，然后装菜入坛（我图片上用的是玻璃容器，这样看起来比较直观些）；经过5到6天的发酵，就可以倒出来晒成干菜了。如果干菜是用来煮笋干菜的，晒到8成干就可以了；如果是要把干菜保存起来的话，就要晒到干菜扎手为止，然后密封保存，经过半年左右的发酵后，就成了非常有名的绍兴霉干菜了。

小鸟飞花

制作笋煮干菜的另一种原料就是笋了，只要是笋都可以，但主要是用毛笋来制作。把毛笋剥去笋壳，然后把毛笋根部那些红色的嫩根芽除去，除去红色嫩根芽后的笋肉白白嫩嫩的，非常漂亮；把白白嫩嫩的笋肉清洗干净，之后把笋肉切成小片；下一步就是把干菜和笋片拌匀，加入适量的食盐、味精、水，入锅煮熟；煮熟后盛入能漏水的容器控去多余的水份就可以晒笋煮干菜了。晒干后装入容器密封保存，过15天左右再晒一次，密封保存，以后什么时候要吃就什么时候取。笋煮干菜在我们绍兴是一种不可少的家常菜，做汤做菜都用的上它；每到毛笋上市的这个时候，大家都晒笋煮干菜，一是自己家里吃，还有就是送亲朋好友。

猛犸化石

绍兴霉干菜非常有名的。蒸扣肉也很好吃。呵呵。

小鸟飞花

引用第2楼猛犸化石于2009-04-01 22:55发表的 :
绍兴霉干菜非常有名的。蒸扣肉也很好吃。呵呵。

笋煮干菜更好吃

碧空闲云

过程详细,可以跟着制作了

青猗

味道灵来不得了呀

小鸟飞花

引用第6楼青猗于2009-04-02 12:17发表的 :
味道灵来不得了呀

是的,干菜的香,笋干的鲜,二者合一,滋味独具

青猗

引用第5楼碧空闲云于2009-04-02 07:51发表的 :
过程详细,可以跟着制作了   

看看简单,做起来着实不简单的,稍有差池,味道就差的远了

密电码

也想做.可要经过半年左右的发酵.太久了