红烧肉的真谛

藏巧守拙

　　红烧肉是一种有多重内涵的菜式，无论是在升斗百姓的厨房，还是星级酒家的操作间，都能瞥见它的影子。
　　红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是，否则，为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜、猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。
　　红烧肉选料十分讲究，要猪后腿上那块半精半肥带皮的肉，然后切成肥瘦搭半、麻将牌大小的肉块。肉不要切得太小，太小易缩易碎。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜久浸，久浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
　　用大火滚煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准。切忌旺火急烧，要的就是这个慢功夫。需时不时地去看一下，小心汤水被烧干。肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开着盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐分便烧不酥；放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。配以整干椒、整蒜粒、茴香，将植物油、小磨香油、鸡精、精盐、白糖和少许蜂蜜搅拌，倒入适量原汁的肉汤和鸡汤，置于文火上继续煨半小时左右，一盆香甜诱人、红光油亮的红烧肉便出锅了。
　　夹一块红烧肉，往往还沾着浓黏的红汁，像拔丝香蕉一样能拔出油丝来；咬一口，酥烂适宜，肥肉不腻人，瘦肉嫩而软，那肉块头上红亮的肉皮看起来很有弹性，一咬即烂。
　　在民间，红烧肉又有多种不同的版本。湖南人喜欢用干豆角来烧肉，泡发后的干豆角经过与猪肉的化合反应，口感似软还韧，有鲜甜之气。江西盛产竹笋，常以冬笋烧肉。将新鲜冬笋切成滚刀块，待红烧肉八成熟时入锅同煮，必要时可加干红辣椒一枚、白酒一两提味，猪肉软烂，冬笋清脆，有山野之风。江浙一带喜欢梅干菜炖肉，其味有类于湖南人之干豆角，但口感不同，更软烂一点，滋味也偏甜一点。无锡人热爱的面筋烧肉，更是“咸、甜、糯”的代表作，异于常味。上海人的百叶结烧肉，浓油赤酱，吃起来不觉得腻，只是觉得太淡了些。东北人喜欢熬和炖，针蘑熬肉，热气腾腾的一大盆，有红烧肉的本色。

雅鸣

喜欢浓油赤酱的。

小桃花

不错，。

和谐相依

了解一下

dennis0

读书时吃食堂。 来盆大肉（我们叫大肉， 有菜底）一毛钱， 很贵。 一盆青菜才一分钱嘛。 那时候饭菜票还有半分的， 好像是买馒头的。

我喜四喜

学习了

享受飞天

学习了

石门卧牛

无肉不欢

宁静天空

红烧肉就是好吃

楚韵

学习了~~