卤制品

深山清风

<div id=\"paperTitleArea\" style=\"BACKGROUND-POSITION: center 50%; MARGIN-TOP: 35px; BACKGROUND-IMAGE: url(/qzone/space_item/orig/8/39960_t5.gif); MARGIN-BOTTOM: 35px; MARGIN-LEFT: 65px; WIDTH: 690px; BACKGROUND-REPEAT: no-repeat; HEIGHT: 70px\" align=\"center\"><span id=\"paperTitle\" style=\"DISPLAY: block; FONT-WEIGHT: bolder; WORD-BREAK: break-all; PADDING-TOP: 25px\"><font face=\"function() {
<br />        var id = (this._style >> 24) & 0xff;
<br />        return this.FONTMAP.substring(2*(id-1), 2 * id);
<br />}\" color=\"#800080\" size=\"4\">卤水制作</font></span></div><img id=\"paperPicArea\" style=\"DISPLAY: none; WIDTH: 873px; HEIGHT: 230px\" src=\"http://ctc.imgcache.qq.com/ac/b.gif\" /> <div style=\"FONT-SIZE: 16px\"><a href=\"http://food.fuhue.com/details.php?&type=diy&id=675929&act_id=7\" target=\"_blank\" eventslistuid=\"e3\"><img style=\"BACKGROUND: none transparent scroll repeat 0% 0%; WIDTH: 750px; HEIGHT: 750px\" height=\"750\" src=\"http://img5.poco.cn/mypoco/myphoto/20080409/10/43401586200804091053287763178705562_000_640.jpg\" width=\"750\" border=\"0\" fakesize=\"1\" orgsrc=\"http://img5.poco.cn/mypoco/myphoto/20080409/10/43401586200804091053287763178705562_000_640.jpg\" eventslistuid=\"e5\" quotetimer=\"15820740\" /></a><br /><br /> <br /><br />卤汁《传统》 <br />　 <br />原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克 ，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克， 糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。　　制法：　　 　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。　　 　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋 内，袋口扎牢。　　 　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调 匀即可。 <br />潮州卤水的制作方法 <br /><br />一、 用料 <br /><br />香料八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 香叶５克陈皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［注］ 南姜１５０克 罗汉果２个 香茅３０克 蒜头３０克 干葱头１５克芫荽头３０克汤料老母鸡１只 棒子骨?或排骨　１５００克 桂圆?带壳　１５０克 猪肥膘肉２５０克 蒜薹 ?或蒜苗　３００克调料精盐７５克 料酒５０克 鱼露１０克 糖５０克 味精１５克 红豉油３０克 生抽５ ００克 老抽２５０克 <br /><br />［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及健滋补 作用。 <br /><br />制法 ： <br /><br />１， 老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用　，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块　，一起 放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞 出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 <br />２， 原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香 茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充 分出味后，调入味精，即成卤水。 <br />３，先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗　切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将 锅中原料卤熟即成。 <br /><br />注意要点： <br /><br />1） 配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味 <br />2） 为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 <br />3） 制卤水时要掌握好火候，一般采用中 小火，以便各种用料充分熬出味。 <br />4） 在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和 具有清香味，不过只在卤制原料时加入，且需在原料卤制完后捞出 <br />5） 卤水制好后可以连续使用，但要妥 善存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次 <br />6） 潮州卤 水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 <br /><br /><br />４， 最后一条，管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用鲜膜封口后即可放入冰箱管。 <br />现在教大家几特色卤制品： <br /><br />　　1.五香牛肉 <br /><br />　　一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。 <br /><br />　　要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与</b />拼盘，凉拌等。 <br /><br />　　五香鹅肠 <br /><br />　　要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。《如：豆制品》 <br /><br />　　先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， <br /><br />　　并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。</div>

小鸟飞花

看的流口水！！

杂玩斋

学习了！

重庆老牛

很不错的卤拼。

华尔霍德

不错的卤拼。

wangzhen1

口水啊 ！！

古道瘦马

下酒的好菜啊.

万象天元

不能多吃啊

相山欣云

顶帖学习学习。